Znanost o hrani: Zašto limun čini smrt mlijeka?

Kada smo prvi put znali za ovo pitanje nakon što smo napravili Jamie Oliverov recept za pileći mlijeko, nismo imali pojma koliko će komplicirano odgovor biti. To definitivno zahtijeva povratak u kemiju srednjih škola, pa stavite na svoje naočale i nosite s nama dok mi ovo shvatimo!

Prva stvar koju treba shvatiti jest da mlijeko zapravo sastoji od mnogo različitih sastojaka, od kojih su glavni proteini, masti i voda. Kada je riječ o gutanju, uglavnom se bavimo jednim specifičnim mliječnim proteinom koji se zove kazein.

Uobičajeno, male skupine kazeina lebde oko mlijeka bez vezivanja na bilo što. Te skupine (tehnički nazvane micele) imaju negativni naboj, što ih čini odbijanje drugih grupacija kazeina i održava kazein ravnomjerno raspršenim u mlijeku.

Kada mlijeko postane previše kiselo, kao kad dodamo sok od limuna ili kada se prolomi, negativni naboj na grupama kazeina postaje neutraliziran. Sada, umjesto da se guraju jedni druge, kazein se počinje skupljati zajedno. Na kraju se formiraju velike nakupine koje zapravo možemo vidjeti razdvajanje, a potom smo namakali mlijeko.

Taj se proces tako polako događa na hladnim ili sobnim temperaturama koje možete obično izbaciti dodavanjem soka od limuna bez mlijeka, što znači da možemo napraviti sladoled s okusom limuna. S druge strane, dodajte sok od limuna ili neku drugu kiselinu vruće mlijeko, češljanje se događa mnogo brže. To možete vidjeti ako ste kod kuće napravili ricotta ili mekani panterni sir!

Fijuk! Nadamo se da to ima smisla! Sva pitanja ili pojašnjenja za dodavanje?

(Mi smo konzultirali Na hranu i kuhanje Harold McGee za ovaj post.)

Povezano: Odakle dolazi mlijeko? Tour of Shatto mliječni u Kansas Cityju

(Slika: Emma Christensen za Kitchn)