Znanost o hrani: zakaj sojino mleko curdle v vroči kavi?

Če ste že kdaj polili hladno sojino mleko v lončeno skodelico kave, ste verjetno opazili, da se zaseže, koagulira v neuporabne skute, ki potonejo na dno skodelice. Zakaj se to zgodi in kako ga je mogoče preprečiti?

Dva dejavnika, ki ležita za sesalcem mleka soje, sta kislost in temperatura. Črna kava je bolj kisla kot sojino mleko in lahko deluje kot koagulant, ki v svoji kavni skodelici naredi nekakšen ohlapen tofu. Toplota pospeši proces; bolj vročo sojino mleko, manj kisline je potrebna za curdle in čimbolj trdnejše sira.

Slišali smo, da grejanje sojinega mleka najprej pomaga preprečiti koagulacijo, toda vroče sojino mleko bo dejansko curdle več. Zdi se, da je najboljši način za preprečevanje sesanja je, da se sojino mleko najprej segreje tako, da ga najprej vlijete v skodelico, nato pa postopoma dodate kavo. Preden se kava malo ohladi pred dodajanjem sojinega mleka in izogibanjem bolj kislim zrna kave, lahko tudi pomaga.

Ste kdaj naleteli na ta problem? Kako ohranjate sojino mleko, ki se vdaja v vašo kavo?

Povezani: Kakšna je razlika med sojo, rižem in mandljevim mlekom?

(Slika: član Flickr Mike McCaffrey, licenciran pod Creative Commons-om)