Wine Words: Hlapne kisline

Hlapne kisline je vinska beseda, ki se pogosto imenuje preprosto kot VA, in običajno je povezana z vinom. Ali veste, kako tvorijo, zakaj je vino v splošnem nezaželeno in kako ga preprečiti?

Hlapna kislost (VA) je merilo celotne koncentracije “hlapnih kislin” v vinu. Medtem ko je število vinskih kislin, ki so hlapne, je najbolj resna ocetna kislina, kar predstavlja več kot 95% vseh meritev VA.

Kako se oblikujejo volatilne kisline
Majhna količina VA se proizvede med alkoholno fermentacijo in malolaktičnimi fermentacijskimi stopnjami vinifikacije, kar pa ni nujno problem kvarjenja vina. Dejansko lahko majhne količine VA dejansko dodajo kompleksnost tako arome kot okusa vina.

VA res postane problem, ko njegova koncentracija v vinu presega določeno raven, in ko jo povzročijo kvasovke ali bakterije (npr. Slabi fantje, ki lahko po vinu izdelajo vino). Najpomembnejši VA “baddie”, ki proizvaja VA, je acetobakter. Acetobacter je najbolj znan pri izdelavi kisa.

V prisotnosti kisika acetobakter proizvaja ocetno kislino, ki v prisotnosti alkohola ustvari ester ‘etil acetat’, ki je hlapljiv. Ta ester “etil acetat”, ki ruše vino.

Zakaj je hlapna kislina na vinu na splošno nezaželena?
Kadar so hlapne vrednosti kisline v vinu previsoke, razkrijejo arome in okuse. Hlapna kislost uniči vinorodnost in končno naredi vino okus kot kis.

Preprečevanje prekomerne ravni hlapne kisline
V Evropski uniji so ravni VA v vinu urejene in določene so najvišje količine za vse vrste vin. Rdeča vina lahko prenašajo več VA kot bela in sladka botrytis okužena vina še več.

Danes obstaja več “tehnoloških” načinov za zdravljenje (t.j. odstranitev) vina s čezmernim VA. Vendar je bolje poskusiti preprečiti njeno pojavljanje. Higiena vinogradov, zavračanje plesnega grozdja, upravljanje brettanomyces, upravljanje vinske izpostavljenosti zraku ter ustrezni protokoli QA / QC lahko precej potekajo, da zagotovijo, da kvasovke in bakterije ne povzročajo prekomerne ravni hlapne kisline.

Mary Gorman-McAdams, MW (Mojster vina), je vinar v New Yorku, svobodni pisatelj in svetovalec. Leta 2012 je bila počaščena kot Dame Chevalier de L’Ordre des Coteaux de Champagne

Prejšnja vinska beseda: Suho gojeno

(Slika: Podoba slike Sadovnikove Olge / Shutterstock)