Selmilier Mark Bitterman: 5 preprostih resnic o soli

Svetlo škropljenje soli na vaši prijetni, mehki, skledo s sladoledom? Moja babica bi bila aghast. To ne pomeni, da ga nisem takoj preizkusil in ljubil, po pogovoru z Markom Bittermanom.

Mark in njegova žena Jennifer sta lastnica The Meadow v Portlandu v Oregonu in šele odprla sestrsko trgovino v West Village v New Yorku. Označil je pred kratkim avtor intenzivno temeljito, Salted – resnična enciklopedija o izvoru, uporabah, tehnologijah in navadah te sestavine, ki jo vsi uporabljamo, in morda ne mislimo veliko.

Medtem ko sem govoril in poskusil z Markom, sem spoznal svojo solično navado (moji prijatelji v šali me kličejo konja!) Za vedno spremenili. Nikoli več se nisem mogel vrniti v posodo za sadne papirje v modro embalažo, ki se skriva v hrbtni strani mojega shrambe. Brez nadaljnjega, tukaj so Markove pametne besede o soljenju.

Zgornja fotografija je starejši sin Austina, Marka in Jena, ki drži ploščo z bagieto, zamazano s kozjim sirom, posuta s kavbojkami in Ciprom Black Flake morsko soljo.

Mark Bittermanove preproste resnice o soli

Sol opozarja na okuse, ki že obstajajo v hrani.  To je, ko soljenje sladoleda stožec pride v igro – z lahkim škropljenje soli, okusi vanilije in kreme res sijaj. Ta kombinacija povzroča malo ples sladkega in slanega. Ni vam treba soliti vse, kar jeste, vendar je zabavno za solne hrane, ki običajno ne zahtevajo tega dodatka.
 
Sol je najbolj lokalizirana hrana na Zemlji.  Tako kot vino lahko sol ima tudi “terroir” in “merrier”, odtenke, značilne za kraj, iz katerega prihaja. Vedno ima značilne kristale, in to je ta edinstven značaj njihovih, ki nas poziva, da kritično in ustvarjalno razmišljamo o soljenju. Uporabite sol na način, ki spoštuje njegovo različnost in vaša hrana bo zasijala z novim okusom.    
 
Nekatera živila dodajo slani okus brez soli.  Ne uporabljam soli z vsem – na primer, uporabljam panceto, sojino omako ali solno soljene limone – ta živila dodajo toliko okusa in soli brez dodajanja soli v svoji mineralni obliki.
 
Končne soli so dostopne.  Končna sol se uporablja proti koncu postopka kuhanja in na mizi za končno začimbo. Potrebujete samo potresanje teh izrednih soli, da boste ogromno vplivali na hrano. Torej, lahko plačate več, kot ste navajeni navzgor, vendar uporabljate veliko manj, s fantastičnimi rezultati. 
 
Sol navdihuje in povezuje.  Ker je sol tako osnovna, zajema vse in vsakogar. Z slavnimi kuharji lahko govorim o novi in ​​fantastični soli ali se pogovarjam s tipom zraven mene v kavarni – imata ljudje povezavo ali uporabo soli in je vedno navdihujoče deliti v tem pogovoru. 

Mark in Austin sta podpisala knjigo v Portlandu.

Obiščite travnik (sol, čokolada, vino in cvetličarna): Travnik
Mark Bittermanova knjiga: Salted: Manifesto na najbolj bistvenem mineralu v svetu, z recepti, $ 22,43 na Amazon

Povezani: Morska sol. Kosherova sol. Crazy Expensive Salt: Kakšen je dogovor?

(Slike: Leela Cyd Ross)