Sandor Katz: “Lahko preživiš zimo na tisti večji redkosti”

S poletnimi trgi, ki eksplodirajo s svežim sadjem in zelenjavo ter internetom, polnim vadb za izdelavo lastnih zastojev, kumaric in drugih konzerviranih živil, je težko vedeti, kje začeti, ko začnete ohranjati svojo hrano. Zato smo za pomoč pomagali nekaterim strokovnjakom – vsak dan v tem tednu bomo delili svoje izbire za konzervirana živila, ki jih ne morejo živeti brez.

Prvi je gurman, ki fermentira Sandor Katz, avtor odličnih knjig Divja fermentacija in Umetnost fermentacije, ki se strinja, zakaj vsako leto pripravi 55 litrov redkvega krauta in kako je po svoji poti.

Če bi lahko ohranili samo eno vrsto hrane, kaj bi bilo?

Vsako leto postavljam 55-galonski sod iz redkev, ki so izdelani predvsem iz daikonov in drugih velikih redkev. Delam to deloma zato, ker fermentirajo tako dobro in so tako okusne, delno pa zato, ker so tukaj redki redkosti, saj se precej povečajo. Torej, če bi bil prisiljen izbrati samo eno hrano, ki bi jo ohranila, bi bili oni. Lahko preživite zimo na tolikem redkviču.

Trdni del je čiščenje redkvice. Nato rad imam tretjino, odrezam tretjino z uporabo starega krovu, ki jo imam, in pustim tretjino celote. Solam razrezane in narezane tiste, jih malo stisnem, da razbijem celične stene in iz njih dobim nekaj sokov, dodam nekaj vročega paprika, česna in nekaj zelja ter zmešam mešanico v leseni sod. Potem v celoti pokopam vse v mase, jo odtehtam, da se zelenjava pod vodo podtalijo in v zimskem pozimi vrenijo v zimo.

Zakaj redkati kraut?

Verjamem v delo z bogatimi viri. Vse te tehnike ohranjanja in tradicije so nastale zaradi fleksibilnih sezonskih obogatitev, ki so jih ljudje na različnih krajih doživeli. Ko vam življenje prinese veliko velikih redkev, jih spremenite v vir, ki ga lahko uporabite za nekaj časa.

Ko boste ohranili, kaj storite z njo?

Dezikoni, narezani na rezine, so videti kot hladni kosi in so odlični na sendvičih, prav tako pa je tudi sam. Uporabljam kraut na sendvičih ali kot začimbe in uporabljam sok v solatnih prelivih ali kot tekočina za tlakovanje. Izvlecem vse redkev in jim služim na razrezni plošči, preprosto narežemo in vedno so priljubljeni kot hors d’oeuvre ali prstna hrana. Uporabljam tudi kraut kot polnjenje v cmah, pierogih in zvitkih.

Hvala, Sandor!

(Slike: CHAIWATPHOTOS / Shutterstock, Sandor Katz)