Riječ vina: Oksidativna i reduktivna voćnja

(Slika: Sadovnikova Olga / Shutterstock)

oksidativni i Redukcijska su obje vinske riječi često korištene za opis stila ili filozofije vinarstva. Znate li što ova dva izraza znače i kako se razlikuju?

Oksidativni i reduktivni su suprotnosti koje ovise o relativnoj prisutnosti ili odsutnosti kisika tijekom proizvodnje vina. Oksidativno vinarstvo znači više aerobnog vina u prisutnosti kisika (obično kontroliranim količinama). Nasuprot tome, reduktivno vinarstvo znači vinogradarstvo u više anaerobnih sredina bez kisika.

Reduktivno vinogradarstvo je sve o zaštiti grožđa, mora (sok) i vina, tako da su primarne voćne arome i okusi očuvani. Reduktirajuće vina obično su vrlo svježe, više plodonosne i blijedo boje. Korištenje više sumpornog dioksida i inertnih plinova kao i fermentacije na hladnim temperaturama dio su reduktivnog alata za proizvodnju vina.

Oksidativno vinogradarstvo manje o isključivo očuvanju primarnih aroma i okusa voća. Dopuštajući neku (kontroliranu) ekspoziciju kisika, vino može razviti neku neproizvodnu strukturu plodova i teksture. Za ilustraciju točke: unaked Novi Zeland Sauvignon Blanc dobar je primjer redukcijskog vina i bačve fermentirane California Chardonnay je klasičan primjer vina koji je kontrolirala izlaganje kisiku.

Previše oksidacije ili previše smanjenja: Oksidativni i reduktivni su dva polarna kraja ekstremiteta. Vino se rijetko proizvodi ili potpuno oksidativno ili potpuno reduktivno, jer svaki ekstrem nosi rizike.

Za oksidativno vinogradarstvo rizik je oksidacija. Važno je istaknuti da se vina koja su proizvele više oksidacijske filozofije rukovanja nisu oksidirana. Oksidacija je ono što se događa kada vino ima previše (nekontroliranu) ekspoziciju kisika. Vino postaje smeđe, postaje ravno i okusa poput lošeg sherryja!

Slično tome, pretjerano gorljiva reduktivna filozofija ima svoje vlastite potencijalne rizike. Može se razviti hlapivi sumporni spojevi. Ovi mirisi poput spaljenog podudaranja, češnjaka, luk, poriluk ili trulo jaje. Nije nešto privlačno u vinu.

Vina proizvedena primjenom više oksidativnog pristupa obično su stabilnija. Neka izloženost kisikom u ranoj fazi tijekom vinarstva djeluje gotovo poput cjepiva, čime je rezultirajuće vino manje podložno negativnim učincima kasnije izloženosti kisiku.

Većina vina leži negdje između, s dvostrukim ciljem očuvanja voćnog karaktera, dok istodobno omogućuju složenost neplodnosti i teksture ili usta.