Razumijevanje svijeta vermuta: slatki nepoznati

Proteklih tjedana imali smo slatki vermut na mozgu ovdje u 9-Bottle Baru – povijesti, procesu proizvodnje, botanikima, markama vrijednim razmatranja. Ali do sada smo ograničili naše istraživanje na više mainstream stvari, naime slatke crvene vermute koji dolaze iz Francuske i Italije. Ali nisu svi slatki vermuti crvene boje, niti se proizvode isključivo u tim dvjema zemljama. Ovaj tjedan dodirnemo nekoliko outliera.

Kako je slatki vermut postao popularan i proširio se na druge zemlje, tako je i metodologija koja je iza njega stvorila. A gdje su domaća tržišta slatkog vermuta držala, lokalni proizvođači prirodno su se okrenuli prevladavajućim sortama grožđa za vinsku bazu i rodnu floru za botanike. Uzmi španjolske, koji su uživali u vlastitom homegrown vermutima gotovo koliko francuski i talijanski. Tek posljednjih godina, medutim, španjolski su robni marki počeli izvoziti u SAD.

Jedna zanimljiva vijest o tradicionalnom slatkom vermutu koji je nedavno izišao iz Španjolske (i zahvalno je sletio na odabrana tržišta u SAD-u): Vermut Negre, pozivajući se s Casa Mariola, vinara sa sjedištem u regiji Terra Alta u Catalunji. Obložen pametno dizajniranom bocom, zajedno s uputama za izradu happy-hour koktela, Vermut Negre (“crni vermut”) nije baš toliko robustan kao rubinski crvene sorte slatkog vermuta talijanskog poznatog, niti je tako suho kao slame-blijedo francuske vermute koje smo miješali u Gin Martini. Ako išta, to je mrtav zvonik bogatog, složenog sherryja.

Ova sličnost s sherryom ukorijenjena je u njegovom izradi. Casa Mariol macerates mješavina bilja, oraha, začina i drugih sastojaka u vinu od divljih kultura Katalonije Macabeo (aka Viura), tipična komponenta cave. Sva proizvodnja vermuta uključuje korak ovako. No, uzimajući stranicu iz šerifne produkcije, vino se također dobiva u formi solere, u kojem se bačve koje se drže već 60 godina pomiješaju zajedno s mlađim zalihama kako bi imale dublji karakter i postigle dosljednost. Rezultat je nutty, koncentriran, okus okusa poput grožđice i prekrasna, burnt-narančasta boja. Vermut Negre, u kombinaciji sa šljokom sode s klice, izvrsno se izvodi kao brz, lagan, šampanjasto aperitiv (prikladan dijagram na bocici preporučuje ovu izmišljotinu). Za više kilometraža, pokušajte ga zamijeniti za slatki vermut ili sherry u svoje omiljene koktele.

Mnogo starija poteza tradicionalnog slatkog (crvenog) vermuta je ono što se obično naziva bijeli vermut. Dolin, francuski proizvođač čiji smo Vermouth de Chambéry Rouge preporučili prošli tjedan, bio je pionir tog stila. Jedna od ključnih razlika između bijelog i crvenog vermuta jest nedostatak karameliziranog šećera u prvom, što dovodi do njegovog bezbojnog izgleda.

Budući da je Dolin stvorio bijelu vermuku kategoriju s Vermutom de Chambéry Blanc, druge kuće, uključujući Carpano i Martini & Rossi, slijedile su vlastite recepte. Dok su bijeli vermuti još uvijek slatki poput njihovih crvenih kolega, oni često pokazuju više medonosnih, cvjetnih profila. Carpano Bianco, koji je prvi put prodan u SAD-u od prošle jeseni, ali nastao u pedesetim godinama prošloga stoljeća, uključuje đumbir, kamilicu i isiz među botanicima. U koktelima, bijeli vermuti mogu raditi zajedno s svjetlom obojenih duhova kako bi prozirni riffovi na klasičnim receptima.