Pregled knjige: Dan u elBulli

Sinoć sam se ušla u sobu u Per Se, stigla na moje prste i zagledala se u glavu glitteratti svijeta hrane kako bi vidjela Ferran Adrià, svjetski poznati šef španjolskog elBulli restorana, razgovarati o svojoj novoj knjizi, Dan u elBulli: uvid u ideje, metode i kreativnost Ferran Adrià (Phaidon).

Iako sadrži recepte, dan na elBulli nije kuharica. To je jako fotografski pogled na ono što se događa u danu u restoranu, od izlaska sunca do pradavnih sati sljedećeg jutra kada se podovi spuštaju. Ukratko, to je veličanstvena knjiga i svatko s očarom za kulinarsku kreativnost dobit će potpuni udarac iz nje.

Malo o elBulli:

elBulli je otvoren od 1964. Andrià je bio na osoblju od 1984. Nalazi se u Španjolskoj u sjevernoj obalnoj provinciji Girona, blizu francuske granice. Otvoren je od travnja do listopada svake godine. Andrija provodi preostalih šest mjeseci u svojoj radionici u Barceloni sanjala jela za nadolazeću sezonu.

Doručak na elBulli je događaj: s 28-32 tečajeva, to je skup jelovnik (vegetarijanci su smješteni) sa samo jednim sjedećim mjestom jer traje oko pet sati za konzumaciju. Svake godine daju se dva milijuna zahtjeva za raspoloživih 8.000 mjesta. Obrok košta 200 eura, ne uključujući piće, što je 271 dolara u USD, s današnjim tečajem.

Malo o tome zašto biste se trebali brinuti:

Većina od nas nikada nećemo jesti na elBulli i razmišljamo se u drugoj ligi, kako kao eaters i kuhari. Osobno, zabrinutost nad hranom znanjem upravo nije moj stil (a da ne spominjem moje vještine.) Ipak, ono što ovu knjigu čini takvom inspiracijom jest koliko duboko ide u filozofiju iza kuhinje Ferran Andrià. Stavite na stranu bilo kakvu zastrašivanja koja potiče dušikov tenk i potražite prolaze poput umetka na stranici 40 pod nazivom “Kreativnost znači ne kopirati” i obratite pažnju na portrete večere koji uživaju u njihovim obrocima kako bi vidjeli jednog važnog stanara Andrijinog stila: “Glavni cilj jelo je da uživaju dinere na konvencionalne načine, kao iu neuobičajenijima. ” Pomisliti, čak i malo, način na koji Adrià misli da bi čak i amaterski kuhao inovator.

Gornja fotografija je izuma zvanog Pumpkin Oil Sweet, primjenom tehnike u kojoj se ulje može zatvarati u tankom krhkom sloju rastopljene šećerne zamjene pod nazivom Isomalt koji se brzo otapa u ustima, ostavljajući prasak ulja. Pokušao sam s maslinovom verzijom ove sinoć. Lud.

Dok ćete biti teško pritisnuti pronaći mnoge recepte koje možete napraviti u vašoj vlastitoj kuhinji, postoji nekoliko koje biste mogli moći kretati. Ispod ćete naći recept za ananasa / komorača, a za to vam neće trebati želatinozni papiri ili dušikovi spremnici. Za više nadahnuća za prosječnog momka (poput mene i vas) pogledajte profil obiteljskog obroka osoblja na stranici 219 (kako se zovu Macaroni Carbonara i cvjetača) i pročitajte izlazne odjeljke o kupnji na lokalnim tržištima i one u Barceloni.

Jedna kritika: Ono što ovu knjigu čini pomalo neugodno jest da je nevjerojatno: 528 debelih sjajnih stranica čine za konfekciju sedam funti. Ne postoji drugo mjesto za ovu knjigu, već vaš stol za kavu.

Jedna nada: da Adrià ili netko poput njega jednog dana napiše kuharicu nadahnutu ovom vrstom kuhanja, ali namijenjena onima od nas koji ne rutinski čuvaju askorbinsku kiselinu i tekući dušik u našim slagama.

Uzmite video tour elBulli s Ferran Adrià zajedno s kupaćim kostima odjevenih kuhara koji se hrane za morske urne u lokalnom surfanju i brzom pucanju (nećete propustiti ako ne obraćate pažnju oko 1:06) od naših omiljenih 24 $ Mandoline u akciji u elBulli kuhinji.

Ananas / komorač
(Pina / hinojo)

Pineapple palice
1 x 60 g ananasa

1. Odrezati oba kraja ananasa i odrezati kožu.
2. Izrežite na 40 x 5 cm x 1,2 cm.
3. Hladnjak.

Ananas s infuzijom i anizom zvijezde
40 ananasta palica, prethodno pripremljena
1 ručno svježe rezano bilje
5 zvijezda sjemenke anisa

1. Operite korito temeljito u hladnoj vodi.
2. Stavite koromač i anis zvijezde u spremnik.
3. Postavite palice ananasa preko koromača i anisa zvijezde, ostavljajući između njih prostor kako bi ih u potpunosti ispunili mirisom. Zatim prekriti ananas s još jednim slojem koromača i anizom zvijezde.
4. Pokrijte spremnik hermetičkim poklopcem i držite se u hladnjaku 7 sati.

ZAVRŠAVANJE I PREDSTAVLJANJE
1. Neposredno prije posluživanja otvorite posudu i odvojite palice ananasa.
2. Izvadite komadiće komora od kontejnera i ispunite 10 crnih zdjela.
3. U svakoj zdjeli raspodijelite 4 palete ananasa, tako da se gnijezde između komorača i ne dodiruju jedna drugu.
4. Završite postavljanjem sjemenke anisa s 3 zvjezdice između koroma i ananasa.
5. Poslužite na škriljevcu popraćenom srebrnim pincetama.

Postoji još jedna inačica ove posude koja koristi breskvu umjesto ananasa i svježe lavande umjesto svježeg koroma.

Pribor za posuđe: Srebrna pinceta.

• Kupite dan u elBulli (Amazon, 32,97 dolara)