Osnove izrade bombona: Koristite li drvenu ili metalnu žlicu?

Kada smo prvi put učili raditi sa šećerom u kulinarskoj školi, naučili smo da koristimo samo čistu metalnu žlicu kako bismo spriječili kristalizaciju dok se šećer topao. Ovo i vizija našeg kuhara koji svaku riječ isprepliću valom rečene žlice bit će zauvijek postavljena u naše uspomene. Ali u našem istraživanju posljednjih nekoliko tjedana naišli smo na drugačije mišljenje…

U svojoj knjizi Na hranu i kuhanje, hrana znanstvenik Harold McGee piše: “Metalna žlica može izazvati kristalizaciju provodeći toplinu daleko od lokalnih područja sirupa, hlađenje i tako ostavljajući ih pretjerano zasićenim [uzrokujući kristalizaciju]”. Preporučuje korištenje drvene žlice, koja ne provodi toplinu.

Opravdanje našeg kuhara u korištenju metalnih žličica, što nam je uvijek imalo smisla, jest to što su manje vjerojatno da nose trag masnoće, mjehurića zraka ili drugih čestica hrane od drvene žlice s grubom površinom. Ove strane čestice mogu uzrokovati kristalizaciju šećera.

Pa tko imamo povjerenja: Moćni McGee ili naš kuhar za pečenje? Što kažeš?

Povezano: Osnove izrade bombona: Kako raditi sa šećerom

(Slika: Flickr član podchef licenciran pod Creative Commons)