Noma: Vrijeme i mjesto u nordijskoj kuhinji René Redzepi

Jučer je Dana razmišljala o tome je li u redu da kuharica bude tako lijepa i tako impresivna da se bojite donijeti ga u kuhinju. Noma je jedna knjiga koja bi mogla spadati u tu kategoriju. Zapravo, čuvala bih ga sa svojim životom iz kuhinjskih mrlja! Recepti također zahtijevaju neke specifične sastojke (“8 mala školjka s otoka Læsø”) koje većina od nas nikada ne bi imala pristup. Pa ipak, to je jedna od najimpresivnijih knjiga koje sam ikada vidio.

Naslov i izdavač: Noma: Vrijeme i mjesto u nordijskoj kuhinji René Redzepi, fotografije Ditte Isagera. Objavio / la Phaidon Press, 2010.

Noma nije vrsta knjige koju ću držati na kuhinjskom aparatu, ili iz kojeg ću skupljati recepte. Iako sadrži više od 90 recepata iz nagrađivanog restorana Renéa Redzepija, ova knjiga mi se čini više kao volumen umjetnosti nego kuharica. Otvara se s preklopljenom, ručno ilustriranom mapom nordijske regije, kreće se u niz eseja (prvi od umjetnika Olafura Eliassona), a zatim predstavlja čitatelje s oko 200 stranica prekrasno lijepih fotografija Ditte Isagera. Recepti dolaze na kraju, ali ne smiju se preskočiti; čitanje je fascinantno kao i gledanje slika.

Prije nego što je Redzepi dobio međunarodno priznanje za svoj restoran Noma (2010. u kategoriji najboljeg restorana na svijetu po nagradama S. Pellegrino), radio je u prestižnim restoranima kao što su elBulli i The French Laundry. Bilo je tek 25 godina kada je Noma otvorila 2003. godine, a eseji i dnevnici u ovoj knjizi opisuju svoj proces rasta kao kuhar (i, recimo, umjetnik), oponašajući ono što je naučio u drugim restoranima i zemljopisnim mjesta za razvoj istinske nordijske kuhinje. (Noma znači “Nordisk Mad” – nordijska hrana.) Svatko radi sezonsku, lokalnu hranu ovih dana, ali Redzepi’s jela ovu angažman uzimaju vrijeme i mjesto na novu razinu.

Raspravljajući o njegovim sastojcima, Redzepi kaže da “ne bi sanjala da će pretjerano manipulirati materijalima, jer je u stanju osjetiti vezu s proizvođačem, bilo da je sama priroda ili poljoprivreda”. U njegovim jelima postoji duboki osjećaj zemlje – zima, proljeća, mahovine i divljih šuma. Gledajući jelo zvane borovnice okružene prirodnim okolišem, osjećate se kao da ste izvan branje borovnica, a ne samo da ih vidite na tanjuru. Pored kulinarskih kreacija, Isagerove fotografije ističu nordijski krajolik i poljoprivrednike, krvare i ribare koji donose sirovine u restoran.

Budući da je tako ukorijenjen na određenom mjestu, bilo bi teško – a možda i protiv te točke – ponoviti Nomine recepte ako živite negdje drugdje. Međutim, ako ste spremni biti kreativni i napraviti zamjene, postoje neke prekrasne ideje. Volim recept za špinat češnjak u čaju, na primjer, i polje povrća, s tla od slada, zapravo čini prilično izvedivo. (Napomena kolegama vegetarijanaca: mnogi recepti nisu veg-friendly jer sadrže želatinu ili druge životinjske proizvode. Još uvijek mislim da možemo zamisliti ideje za prezentaciju.)

Prije svega, mislim da knjiga nadahnjuje čitatelje da gledaju izvan svojih prodavaonica prehrambenih namirnica, da se bave okolišem gdje hrana raste i da vidi sirovine na nov način. Kao netko tko smatra da su dvije velike strasti u životu hrana i priroda, ovo je prilično moj omiljeni kuharica godinama. Sada planirate putovanje u stvarni restoran…

Kupi: Noma: Vrijeme i mjesto u nordijskoj kuhinji, 32,97 dolara na Amazonu

povezan: Kuhanje Kuhar Recepti kod kuće: Što je vaše iskustvo?

Apartment Therapy Media poduzima sve napore kako bi ispitao i pregledao proizvode prilično i transparentno. Stavovi izraženi u ovoj recenziji predstavljaju osobne stavove recenzenta i ovaj pojedini pregled proizvoda nije sponzoriran ili plaćen ni na koji način od strane proizvođača ili agenta koji rade u njihovo ime. Međutim, proizvođač nam je dao proizvod za testiranje i pregled.

(Slike: od Noma: Vrijeme i mjesto u nordijskoj kuhinji (Phaidon Press, 49,95 dolara, www.phaidon.com) © Ditte Isager / ljubaznošću Phaidon Press)