Koja je razlika? Želatina u prahu, želatinske ploče i list gelatina
Imali smo malo rasprave u Kitchn Centralu, proizašli iz komentara koji je ostao na našem postu o španjolskim desertima za jesen. Čitač MSN upitao je zamjenu želatinozne listiće (zove se u jednom od recepata) s praškastom želatinom, a stvar je da nitko od nas zaista nije znao! Slušajte naše misli u nastavku – brinite se za vaganje?
Prije svega, sva tri od tih proizvoda izvedena su iz istog izvora – životinjskog kolagena. Kada se polagano grije, kolagen u koži, kostiju i vezivnom tkivu životinje razgrađuje se u želatinu, a zatim se može koristiti za postavljanje tekućina u žele.
Želatina u prahu je želatina koja je osušena i razbijena u pojedinačne zrnce, što ima prednost ako se lakše dispergira kroz posudu. Želatinske ploče su izrađene od želatine koja se suši u ravnom listu. Tablice rezultiraju jasnijim, transparentnijim proizvodom od praha. Što se tiče naših istraživanja, želatinozni listovi i želatinski listovi samo su različiti nazivi za isti proizvod.
Budući da su isti isti proizvod, mislite da bi ih zamjena jednostavna! Očigledno, to nije tako:
U kulinarskoj školi, naučili smo da je jedna žlica želatine u prahu jednaka 4 želatinske ploče. Ako ste u Sjedinjenim Američkim Državama koji kupuju standardnu želatinsku trgovinu (obično Knox), to bi trebalo biti prilično siguran omjer supstitucije. Također možete ići prema težini, što je obično 7 grama želatina po šalici tekućine koja se postavlja prema Na hranu i kuhanje.
Ako ste izvan SAD-a ili koristite različite proizvode, relativna jačina želatinskih proizvoda može biti različita. U tim je slučajevima najbolje slijediti upute na kutiji. Ove upute obično daju količinu želatine koja se upotrebljava po čaši tekućine, a pretpostavljaju da želite čvrsti konačni proizvod (nije mekan i nije potpuno krut). Morat ćete napraviti malo matematike sa svojim receptom kako biste shvatili koliko tekućine radite, ali nema opasnosti da zamijenite želatinu zbog onoga što se zove u receptu.
Mislimo da je najbolji plan pronaći izvor za želatinu i držati se s njom. Što više radite s njom, to ćete više razumjeti kako to funkcionira i biti u mogućnosti prilagoditi se prilikom leta. Ako mislite da je vaš konačni proizvod previše mekan ili krut, zabilježite da sljedeći put promijenite udio želatine. Zapamtite također da hrana sa želatinom postaje oštrija, dok više ne sjedaju, tako da bavarski kremasti iz hladnjaka bit će gumeni dva dana kasnije bez obzira na vrstu želatina koju koristite.
• Za više informacija, pogledajte naš post o tome kako raditi s želatinom.
Je li tko od vas zelatinskih stručnjaka? Koji drugi savjeti imate o zamjeni i radu s različitim oblicima želatine?
Povezano: Recept: Krvni narančasti smajlići
(Slika: Amazon.com)