Kako West Loop Salumi proizvodi autentične talijanske salame u Chicagu

(Slika kredit: Lucy Hewett)

Tko: Greg Laketek od West Loop Salumi
Što: Salumi
Gdje: Chicago, IL

Jučer smo razgovarali s Greg Laketekom West Loop Salumija u Chicagu. Greg je napustio posao i napravio leti skok u stvaranju autentičnih talijanskih salama u Chicagu. Evo kako pogledati kako West Loop izrađuje salumi i kako razmišljaju o procesu.

(Slika kredit: Lucy Hewett)

To je sve o mesu

Velik dio West Loop Salumi je napravljen sa sto posto certificiranih baštinskih Berkshire svinja. Grass feed hrana se uvozi iz Kalifornije za cjelogodišnji pristup. Svinjica je također uvezena iz Španjolske. Laketek opisuje žito-hranjeni španjolski Iberico (poznat u državama kao španjolske crne) kao “savršenu svinju”, s pouzdano tvrdom masnoćom i lijepim mesom.

“Kada odaberemo različite vrste svinja razmišljamo o kvaliteti mesa i kvaliteti masnoća”, objašnjava Greg. “Ne želimo da budu previše masni, ako su previše masni i to je mekana masnoća, moramo ga baciti, a ako koristimo svinjsko meso, to bi vam moglo reći jer bi to bilo ružičasto. dolazi u svijetlo crveno, tako crveno moramo označiti govedinu kao “govedinu” i svinjetinu kao “svinjetinu”, jer naši inspektori ne mogu razlikovati. ”

Proces izrade salame

Različiti sastojci i različiti procesi starenja primjenjuju se na svaku vrstu saluma. Salam, na primjer, najbolje je služiti mladoj i West Loop Salumi će osloboditi dio svoje salame nakon nekih petnaest dana, najmanje. Iako svaka vrsta saluma dobi drugačije osnovni proces je isti: sezona, ferment, dob.

Izrada Ciauscolo

Kako bi nam pokazao kako je to učinjeno, Greg me je prošao kroz proces izrade Ciauscolo. Ciauscolo je neuobičajeno šarljiva salama; obiteljska tradicija iz Ascoli picena. Ne smiješno, kao i ostale salame iz Parme, Ciauscolo je blaga, zemljani i najbolje se poslužuje na ekstra krušnom kruhu.

Počnite s mesom

“Kad dobijemo svinje, imamo mesara skinuti kožu od svega i proći kroz sve to i uvjeriti se da nema sinew, mast, samo nasloniti”, kaže Greg. “U Ciauscolou nema iznenađenja za ljude jer se to može širiti. Ljudi misle” u redu je da se može raspršiti, ali mora biti jako masno “, ali koristimo lean jowl meso, vitak trbuh, rame, šank – cijela mješavina različitih vrsta meso „.

Nakon što se meso osloni na način na koji im se sviđa, vrijeme je da je pomiješamo s različitim začinima.

Začinjenje mesa

“S našim češnjakom, noć prije nego što ćemo ga slomiti i uliti u vino. Ne želimo češljeve komade u salami, to će uzrokovati čudno sušenje i plijesni, a ona će postati zelena tako da češnjak odlazi u vino do dodajte okus. ”

“Brusimo sve naše začine prije nego što ga distribuiramo u mješavini. Na primjer, naš kromi, sviramo svu papriku da oslobađamo ulja, kuhamo naše suhe paprike i to stvarno pokazuje razliku u okusu.”

(Slika kredit: Lucy Hewett)

Razbiti meso

Nakon što se začini i sastojci dodaju u meso, vrijeme je da ga samljeti. “Zahvaljujemo u tri zasebna umiranja”, objašnjava Greg. “Velika umrijeti, manja, a onda najmanji umrijeti.” (Umrijeti je dio mljevenog mesa)

Mix s vinom

Meso se zatim miješa s šest bočica Lambrusca. Greg koristi Lambrusco jer se odaje počast talijanskom salami majstoru koji ga je naučio.

Pomiješajte meso

“Nakon toga bacit ćemo ga u kolač s začinom i vinom i pomiješati ga dok se miosin ne razvije. Možete to reći jer postaje doista ljepljiv i kad se to dogodi, to je spremno za stvari.”

Stavlja kobasicu

Mi ga stavljamo u gnijezdo kućište koje je razrjeđivanje od smeće kućišta – to omogućuje da se osuši brže izvana, a još uvijek ostaje svježe iznutra.

Nakon toga stavit ćemo ga u kontejnere i staviti ga u kugle kako bismo ih mogli staviti u naš štand. Potrebno je tri osobe na liniji da se salami. Netko će stvari, druga osoba će probati salam i druga osoba će ih sklupčati.

(Slika kredit: Lucy Hewett)

Čak je i konopac koji se koristi s kobasicama, osobito Gregovim standardima. “Sve naše spajalice su prirodne konoplje i sve morske soli dolaze sa Sicilije. Propisi zahtijevaju da svi salumi budu izrađeni od juta ili žica.”

Fermentirajte Salumi

Nakon toga sve ide na stalak i ulazi u fermentaciju. U fermentacijskoj sobi nalazi se 68-74 stupnja. To je relativno nisko s obzirom na mnoga mjesta to 80-90 stupnjeva, tako da će biti brže fermentacije. 85% vlažnosti za 4-5 dana ili dok se razina pH ne smanji ispod 4.9.

Osušite Salumi

“Nakon 4 do 5 dana smo ga izvadili i stavili smo u komoru za sušenje koja je na 14 do 18 stupnjeva Celzija (50 do 65 stupnjeva celzijusa), a on će ostati tamo dok ne osjeti da mu se sviđa da je spremna za odlazak. na veličini, može se sušiti mjesec dana do mjesec i pol. Ciauscolo je mlađi pa smo ostavili da se suši najmanje 15 dana prije nego što otpustimo. ”