Kako lupine oluščene omake in polnila

Kruh s jagodami in kremo za pecivo

(Kredit za slike: Janice Lawandi)

Ali naredite tradicionalno lazanje, polnjeno s sloji kremastega brezhema? Mogoče kuhate hitro goveje meso in kitajski brokoli premešate za večerjo z omako, ki je natovorjen z ingverjem in česnom? Ali morda razmišljate o izdelavi sladke in debele kreme za pecivo iz vanilije, ki bo ta vikend napolnil s sadnim drozgom?

V večini primerov skrivnost debele omake (ali polnjenja), ki enakomerno obdaja hrano, je škrob, bodisi navadna moko, koruzni škrob, tapioka škrob ali celo škroba s puščico. Evo, zakaj ti škrobi dobro opravljajo delo.

Kaj je škrob?

Škrob je oblika shranjevanja glukoznega sladkorja v rastlinah, v bistvu dolga veriga molekul glukoze, vezanih skupaj. Rastline naredijo škrob iz glukoze, da shranijo energijo za kasnejše: Če se obrat konča v okolju, kjer ni dovolj virov energije, lahko porabi energijo iz pramenov škroba, ki ga je shranil, da se te pramene spuščajo nazaj v glukozo.

Strune škroba so običajno ohlapno sestavljene skupaj, da tvorijo škrobne zrnce. Torej, škrobne granule so sestavljene iz ohlapno sestavljenih pramenov škroba, in skrobne pramene so dolge strune molekul glukoze, vezane skupaj.

Kako škrob ohladi omako?

V prisotnosti vode in toplote škrobne granule nabreknejo, absorbirajo vodo. Premikanje vode in škroba se močno zmanjša, ko je voda ujeta v škrobnih granulah, granulati škroba pa se v omaki pritisnejo drug proti drugemu. Zmanjšano gibanje povzroči zgoščevanje in je začetek procesa geliranja.

Ker se uporablja več toplote, se granulati škroba sčasoma začnejo uhajati, s čimer se škrobni prameni ločijo drug od drugega. Na tej točki lahko osvobojene škrobne pramene prosto komunicirajo in lovijo vodo v procesu, imenovanem želatina ali želatinizacija. Škrobne pramene se zvišajo in izgubljajo svoje kristalne lastnosti, v bistvu absorbirajo okoliške molekule vode in preprečujejo gibanje.

Odvisno od škroba se lahko proces želirja pojavi pri temperaturi do 55 ° C (131 ° F) ali do 85 ° C (185 ° F).

Težave, ki se lahko pojavijo pri strditvi s škrobi

  • Ne kuhati dovolj omake: Podkupovanje škroba, zgoščene omake ali polnjenje je pogosta težava z domačimi kuharji. Postopek kuhanja ni pomemben samo za doseganje prave debeline in nastavitve, temveč je pomembno tudi za izboljšanje v ustnicah zgoščenih omak, ki v bistvu kuhamo stran od tega surovega “škrobnega” okusa z omogočanjem čim večje količine škroba za absorbiranje vode in gel. Nezadostne škrobne mešanice so prav tako manj stabilne in nagnjenejo k plitvi vode, ko so shranjene.
  • Preveč kuhanje omake: Neuporaba omake, ki je zgoščena s škrobom, ni dobra ideja, vendar ni preveč! Prekomerna izpostavljenost toploti lahko povzroči prekomerno razkroj škroba, kar bistveno zmanjša moč želatine škroba, kar povzroči tanjšo omako.
  • Sladkorji in maščobe (razkužila): Sladkorji in maščobe lahko motijo ​​in upočasnijo hitrost absorpcije vode in škroba, kar pomeni, da lahko za škroba, ki je zgoščena omaka, ali zapolnjuje gel. V najslabšem primeru lahko ti ponudniki popolnoma preprečijo želatinizacijo, če je prisoten velik presežek sladkorja ali maščobe.
  • Kisline: Kisline, kot je toplota, lahko razgradijo velike škrobne molekule na manjše koščke, zato zmanjšajo njihovo sposobnost želatiniziranja in zgostitve zmesi. Kislina lahko tudi pospeši proces otekanja škroba zrnca, tako da se zgodi pri nižji temperaturi, s čimer se poveča verjetnost, da boste prelili omako, tako da jo boste presegli s popolno nastavljeno točko in tako dobili tanjšo omako.

Ali želite, da zgostite omake s škrobi? Ali raje uporabljate koruzni škrob ali moko? Rad bi slišal, kakšen je tvoj go-to škrob in kako ga uporabljate.