Kako (i zašto!) Predsjedniku vašeg mesa

U našoj kući nismo tako veliki za mariniranje mesa, ali mi ljubav da ga preseason. Svjesni smo, naravno, da se ovo zemlja smack usred kontroverze hrane. Postoje oni koji bi tvrdili da će sol izlijevati sokove iz vašeg mesa i stoga treba ostaviti do zadnje minute. Međutim, vrijeme i opet naše iskustvo pokazalo je drukčije. Kliknite za znanost, i za praktične savjete o tome kako (i koliko) preseasonu svoje meso.

Kuharica Zuni Café sadrži beskrajnu mudrost i unutar njega ćete naći rano i uvjerljivo objašnjenje znanosti o salami mesa rano. Radi se o tome da sol prodrijeti kroz mesne stanice (ne samo na površini). Pokušat ćemo parafrazirati.

Na staničnoj razini, dvije stvari događaju kako bi preseasoned komad mesa više nježan i okusan:

• 1 Sol pomaže razbiti neke proteine ​​u mišićima koji bi inače otežali žvakanje.

• 2 Isprva, sol izvuče vlagu iz stanica u mesu (to je razlog zašto neki kuhari brinu da će se osušiti). Ali ako vam daju dovoljno vremena, stanice će reabsorbirati vlagu kroz reverznu osmozu, a time će apsorbirati samu sol (kao i sve ostale aromate koje ste koristili, poput papra ili šećera). Sol također mijenja proteine, otvarajući ih tako da mogu zarobiti više vlage. Zatim, kada konačno kuhate meso, zadrži taj lijepi slani sok sve dok ne prođe.

Zunijeva pravila za preseasoning vašeg mesa su ove:

Vrijeme. Stavi se barem nekoliko sati ispred vremena, po mogućnosti jedan do tri dana. To daje sol dovoljno vremena da prodre do središta vašeg mesa. (To je zapravo prilično zgodan, samo soli soli odmah kada ga donijeti kući iz trgovine tijekom vikenda, u frižideru, a zatim ga šamarati na roštilju tijekom tjedna.) Sezoni velike ili guste rezove govedine (poput roasts) daleko unaprijed ; mršavi, nježniji rezovi poput obloge odreske mogu biti slane bliže vrijeme kuhanja.

Mjerenje. Budući da ste začinili kada je meso sirovo, očito ne možete “popiti” sol. No, kada se naviknete redovito raditi, početi ćete se osjećati koliko vam je potrebno soli (i kako to izgleda na površini mesa). Da biste započeli: za većinu jela, uključujući piletinu, preporučuje Zuni 3/4 čajne žličice morske soli po kilogramu mesa (malo više ako koristite kosersku sol).

Budući da smo počeli koristiti ovu metodu kod kuće, uopće smo prestali držati dodatnu sol na tablici za večeru. Još uvijek skeptičan? Dajte ga probati u čast mesa / meso bez mesa!

Povezano: Kako slanuti meso (slični znanstveni koncept, jednako ukusni rezultati)

(Slika: Deb od čudesne smitten kuhinje, Jamie Oliver)