Kaj je razlika? Želatinski prašek, želatinski listi in želatina iz listov
V Kitchn Centralu smo malo razpravljali iz komentarja, ki je ostal na naši objavi o španskih sladicah za jesen. Bralec MSN je vprašal, kako zamenjati želatinovo listo (v enem od receptov), z želatino v prahu, in stvar je, da nihče od nas res ni vedel zagotovo! Poslušaj naše misli spodaj – skrbi, da tehtamo?
Prvič, vsi trije izdelki so pridobljeni iz istega vira – živalski kolagen. Ko se počasi segreje, se kolagen v koži, kosteh in veznem tkivu živali razreši v želatino, ki se nato lahko uporabi za nastavljanje tekočin v želeje.
Želatinski prašek je želatina, ki je posušena in razgrajena v posamezna zrna, kar ima prednost, če se lažje razprši skozi posodo. Želatinske plošče so narejene iz želatine, ki se posuši v ploščatem listu. Listi imajo za posledico jasnejši, bolj pregleden končni izdelek kot prašek. Kolikor smo lahko ugotovili iz našega raziskovanja, so želatinski listi in želatinski listi le različna imena za isti izdelek.
Ker so vsi isti izdelki, bi si mislili, da bi bilo njihovo zamenjavo preprosto! Očitno to ni tako:
V kulinarični šoli so nas učili, da je ena žlica želatine v prahu enaka 4 želatinastim listom. Če ste v Združenih državah, ki kupujete standardno želatino za shranjevanje živil (običajno Knox), bi to moralo biti precej varno nadomestno razmerje. Lahko greste tudi po teži, ki je običajno 7 g želatina na skodelico tekočine, ki se nastavi glede na O prehrani in kuhanju.
Če ste zunaj ZDA ali uporabljate različne izdelke, je relativna moč želatinskih izdelkov lahko drugačna. V teh primerih je najbolje slediti navodilom na škatli. Ta navodila navadno dajejo količino želatine, ki jo je treba uporabiti na skodelico tekočine, in domnevajo, da želite trden končni izdelek (ne mehak in ne popolnoma tog). S svojim receptom boste morali narediti malo matematike, da boste ugotovili, koliko tekočine delate, vendar ni nevarnosti, da bi nadomestili želatino za vse, kar je zahtevano v receptu.
Menimo, da je najboljši načrt, da najdemo vir za želatino in jo držimo. Bolj ko delate z njim, bolj boste razumeli, kako deluje in se lahko prilagodite na letenje. Če menite, da je vaš končni izdelek preveč mehak ali trden, naredite opombo, da naslednjič spremenite delež želatine. Ne pozabite tudi, da živila z želatino postanejo ostrejša, dlje, ko sedijo, zato bo bavarija, ki je bila kremasto takoj iz hladilnika, dva dni kasneje gumijasta, ne glede na vrsto želatine, ki jo uporabljate.
• Za več informacij si oglejte našo objavo o tem, kako delati z želatino.
Ali je kdo od vas želatin-strokovnjaki? Kakšne druge nasvete o zamenjavi in delu z različnimi oblikami želatine??
Povezani: Recept: Krhke pomaranče
(Slika: Amazon.com)