Živila: kaj je emulzija?

Ni dvoma o tem – emulzije so zapletene. Zmedejo jih razumeti in zmedeni so. Včasih celo najbolj začinjeni kuhar ima težave pri pridobivanju njihovih omakov za emulgiranje! Ampak, če lahko začnete občutek za znanost za prizori, se boste počutili bolj nadzorovani in prepričani, da boste naslednjič, ko se boste odločili, da bi za nedeljski brunch pripravili omako hollandaise.

Pripravljen? Tukaj gremo!

Najbolj osnovna emulzija je suspenzija dveh tekočin med seboj, ki se ne bi naravno mešali.

Pomislite na tekočino – skodelico kisa, na primer – v obliki milijonov drobnih kapljic. Če vlijete olje v kis, najprej olje plava na vrhu kisa, ker je manj gosto. Če jih skupaj zmešate, se začnejo mešati majhne kapljice, ki tvorijo vsako tekočino in se med seboj prekinejo. To je emulzija.

Vendar pa se bo ta preprost vinaigret včasih ločil nazaj v kis in olje, ker na kemijski ravni nič ne drži kapljic vsake tekočine skupaj, razen za začasno zmedo,.

Da bi dobili stabilno, trajno emulzijo, morate uporabiti nekaj, da zadržite kapljice nasprotne tekočine skupaj in preprečite njihovo ločevanje. To “nekaj” imenujemo emulgator. In ta agent je kot vzajemni prijatelj, ki v eni roki drži oljno tekočino in tekočino na vodi. Ustvarja kemično vez z vsako tekočino in postane most med njimi.

Najpogostejši emulgator je jajčni rumenjak, tako kot v majoneznih in hollandskih omakah. Dva druga sta kazein v maslu in drobni delci suhe gorčice.

Naslednji teden: zakaj omake odpovejo in kako ga popraviti!

(Fotografski krediti: Fresh Finds, Emma Christensen in Kathryn Hill)