Braising težka mesa: Zakaj želatina omaka pomeni nežni meso

Pri pravilnem kuhanju se težki kosi mesa, kot sta goveji gobec in svinjska ramena, pretvorijo v plavajoče meso, ki plava v bogati brazdastem omako. Kako se ta čarovnija zgodi – in kako dolgo traja, da bi prišla tja? Testna kuhinja Amerike je izvedla nekaj testov, ki pojasnjujejo, zakaj je meso najboljše okusno, če je njena tekoča polnila polna želatine.

Ko kuhate težko rezano meso, se žvečljivi kolagen v mesu razbije v želatino, kar daje zaključno brazdasto omako svojo svilnato bogastvo. Več želatina v omaki, bolj je meso meso. Da bi pokazali, kako je žametna omaka v vsaki fazi kuhanja, je kuhar na testni kuhinji v Ameriki ohladil vzorec omake po enem, dveh in treh urah kuhanja.

Ni presenetljivo, da je omaka po eni uri bila ohlapna in kremenasta, medtem ko je tričutna omaka stala čvrsto kot rezina Jell-O na plošči. To je vizualno opozorilo, zakaj težki kosi mesa potrebujejo tako dolgo, da kuhamo, in zakaj ne bi smeli zapravljati niti ene kapljice svoje okusne tekoče tekočine.

→ Preberi več: Dokažimo: kuhamo trpeče smreke, ki se dobro prodajajo v testni kuhinji v Ameriki

Povezani: Kaj lahko storim s preostalim Braising Liquid?

(Slika: Faith Durand, testna kuhinja Amerike)