Basics of Shantry: Kaj je nizozemski procesni kakav?

Če pečete s kakavom, ste verjetno opazili recepte, ki zahtevajo bodisi nizozemsko predelan ali naravni (kakšen kakav v prahu, ki ni predelan). Kaj je nizozemski proces kakav v prahu, in kako bo to vplivalo na vaše čokoladne recepte?

Prva stvar, ki jo je treba razumeti, je, da je kakavova blaga kislina. Redni kakav v prahu je narejen iz kakavovih nog – notranja jedra kakavovega fižola (glej kakavovo fižol v naravnem stanju). Te noge smo pritisnili, da smo odstranili del kakavovega masla, tako da smo pustili kakavovo maščobo in stisnjene delce kakava. Ti so mlet in končni izdelek je fin prašek s pH približno 5,5.

To je naravni, nesladkan kakav v prahu. Torej, kakšna je razlika v nizozemskem procesu?

Nizozemski proces kakavovega prahu se obdeluje z alkalno raztopino. To delno nevtralizira kislino v naravnem nesladkanem kakavovem prahu. Če kupujete nizozemski proces (ali alkaliziran) kakav v prahu, boste takoj opazili, da ima temnejšo barvo kot rdečkasti naravni prašek.

Ima tudi bolj gladko, temnejšo okus, ki je včasih nepričakovano manj okusna čokolada. Močne kisline, ki označujejo grenak čokoladni okus, se izravnajo. Govorili smo o Hersheyjevem posebnem temnem kakavu, ki za nekatere namene dejansko predstavlja precej dober nizozemski kakav. To je stvar za uporabo, če iščete zelo črno čokolado – Oreos in Whoopie Pies prihajajo na misel.

Zdaj, tukaj je težavna stvar. Morate biti pozorni na vrsto kakava recept recept za. Se spomniš naše razprave o prašku za peko in sodi? Različne vsebnosti kisline v receptu vplivajo na kislino, zato lahko različna raven pH v rednem in nizozemskem kakavu radikalno vpliva na rast vašega peciva (ali ne).

Nizozemski kakav ponavadi vsebuje pH 7 ali 8, v nasprotju z naravnim kakavovim 5.5. Bodite previdni pri zamenjavi enega za drugega.