Ali je poslušanje mesa pred kuhanjem vredno dodatnega napora?

Na nedavni večerji me je prijatelj vprašal, ali je bilo res potrebno je preganjati meso, preden jo kuhate, še posebej, če je bilo včasih počasi kuhano v blazinici ali pa na enolončnico. Moj prijatelj je logično poudaril, da če ne bi bil pomemben korak, zakaj iti v dodatne težave ali umazane več jedi?

V nasprotju s splošno prepričanim prepričanjem, seje mesa dejansko ne zapečati vlage v kosu mesa ali pa v sokovniku. Vendar mesnim jedem daje neverjetno globino arome. Poleg tega daje mesu apetirno barvo in ubije vse bakterije, ki bi se lahko obesile na površini mesa.

Sesanje nad visoko toploto karamelizira površino mesa, ki okrepi okusen “mesni” okus in napolni dokončano posodo s kompleksnimi plastmi orehovega karamela in kave podobne grenkobe. V tehničnem smislu se to imenuje Maillardova reakcija in to je profil okusa, ki ga omnivore najdejo zelo dobro. Brez sečnje lahko mesne jedi okusno in dolgočasno.

Res je, da sečevanje ni strogo potrebno za postopek kuhanja. Tehnično gledano. Meso bo dobro kuhalo, ne da bi seje. (Kakorkoli, vsaka površinska bakterija bo med kuhanjem umrla.)

Resnično verjamem, da je globina in zapletenost okusa, ki jo dobimo v tem koraku, dobro vredna dodatnega napora. Kaj pa tebi??

Povezani: Pomoč! Pripravljam alarme za dima, ko poslušam meso!

(Slika: posamezna pečenka / Faith Durand)