Vinord: Oxidativ vs Reduktiv vinframställning

oxidativ och reduktiv Båda vinord används ofta för att beskriva en stil eller filosofi om vinframställning. Vet du vad de två termen betyder och hur de skiljer sig åt?

Oxidativ och reduktiv är motsatser som beror på den relativa närvaron eller frånvaron av syre under vinframställning. Oxidativ vinframställning innebär mer aerob vinframställning i närvaro av syre (vanligtvis kontrollerade mängder). Däremot innebär reduktiv vinproduktion vinframställning i mer av en anaerob miljö utan syre.

Reduktiv vinproduktion handlar om att skydda druvorna, måsteet (juice) och vinet, så att de primära fruktens aromer och smaker är bevarade. Vin som reduceras är vanligtvis mycket färska, mer fruktdrivna och blekare i färg. Användningen av mer svaveldioxid och inerta gaser liksom fermentering vid svalare temperaturer är alla delar av den reduktiva vinframställningsverktyget.

Oxidativ vinframställning är mindre om att uteslutande bevara de primära fruktdjuren och smakerna. Genom att tillåta viss (kontrollerad) syreexponering kan vinet utveckla en viss icke-primär frukt och texturell komplexitet. För att illustrera poängen: En obehandlad Nya Zeeland Sauvignon Blanc är ett bra exempel på ett reduktivt gjort vin och en tunna jäsning Kalifornien Chardonnay är ett klassiskt exempel på ett vin som hade kontrollerat exponering för syre.

För mycket oxidation eller för mycket reduktion: Oxidativ och reduktiv är två extrema polära ändar. Viner görs sällan antingen helt oxidativt eller helt reduktivt eftersom varje extrem bär risker.

För oxidativ vinframställning är risken oxidation. Det är viktigt att påpeka att viner som tillverkas med mer av en oxidativ hanteringsfilosofi inte oxideras. Oxidation är vad som händer när vinet har haft för mycket (okontrollerad) syreexponering. Vinet blir brun, blir platt och smakar som en dålig sherry!

På samma sätt har en alltför ijverig reduktiv filosofi sina egna potentiella risker. Flyktiga svavelföreningar kan utvecklas. Dessa luktar som bränd match, vitlök, lök, purjolök eller rutt ägg. Inte något tilltalande i ett vin.

Vin som framställs med mer av ett oxidativt tillvägagångssätt tenderar att vara stabila. Någon utsättning för syre tidigt under vinframställning verkar nästan som ett vaccin vilket gör det resulterande vinet mindre sårbart för de negativa effekterna av senare syrexponering.

De flesta viner ligger någonstans däremellan, med det dubbla målet att skydda fruktkaraktären, samtidigt som det gör att frukt och textur eller mun känns komplexa.