Sexton typer av potatis

Igår började jag oss på en potatisresa med ett inlägg om hur man väljer rätt typ av potatis. Idag ska jag visa dig den plundring jag hämtade upp från böndernas marknad förra veckan: sexton sorter av potatis. Vissa är vanliga sorter och finns tillgängliga från bönder i många potatisodlingsregioner. Andra är sällsynta sorter. Ta det som en lös guide och en färgglad rundtur i Spuds i NYC-området.

Kom ihåg att potatis faller i tre grundläggande kategorier: stärkelse, vaxartad och de däremellan som kallas allround.

Stärkelsepotatis är bra för bakning och stekning. På grund av deras stärkelse håller de inte mycket bra vid kokning, men de är fluffiga och absorberande, perfekt för smör på en bakad potatis eller olja i en friterare. De är anständigt mashed, men man måste ta hand om att inte jobba över dem, annars har du en lumpig röra.

Vaxna potatis har en mjukare, mer vaxartad struktur så att de håller sin form under tillagningen. De fungerar bra i rätter som soppor, grytor, potatisallad och skulpterad potatis där du skulle behöva koka, skiva eller steka.

Allmåliga potatis har en mindre stärkelse än stärkelsepotatis, men inte så mycket att de helt faller ihop när de kokas. De kommer att arbeta för de flesta potatisrätter.

En anteckning om potatisäkerhet: Undvik potatis med en grön nyans till huden. Dessa har utsatts för för mycket ljus och har utvecklat toxinet “solanin” vilket kan orsaka vissa obehagliga tillstånd som kramper, huvudvärk, diarré och feber. En sådan potatis kommer också att ha en bitter smak.

Här är några potatis jag plockade upp förra veckan på Union Square Greenmarket. Detta är årstid när potatis rullar in på marknaderna.

Rödbrun (stärkelse) Detta är den potatis som de flesta har fixat i sina tankar som den klassiska potatisen. De är perfekta bakverk potatis och är också bra stekt och mashed.

Jewel Yam (stärkelse) Egentligen en sötpotatis, inte en sann sylt, det här är den vanligaste marknaden som sötpotatis. Stora bakade eller rostade.

Japansk sötpotatis (stärkelse) Denna sort har en rosa till lila hud med vitt kött. Dess smak är söt och nutty. De kan grillas, ångas eller bakas.

Hannah Sweet Potato (stärkelse) Mycket som en juvelpotatis, men med lättare hud och kött.

Rose Finn Apple(vaxartad) Detta är en arvestyckling med en rosa, ofta knobbig hud med guldgyllt gul kött. Den har en jordisk smak och är utmärkt kokad, grillad, sautad, friterad och serveras i sallader.

Ryska banan (vaxartad) Denna potatis har en svagt gul hud med rikt gult kött och en fast konsistens. Det är bra grillad, sauterad, stekt, rostad hel eller ångad för potatisallad.

Röd tumme (vaxartad) Fingerling med en ljus röd hud och rosa kött. Bäst kokta eller rostade. En favorit bland kockar.

Fransk Fingerling (vaxartade) Rosa skinn och gult kött. Denna häftklammerfinger har jämn hud och gult kött. Det finns vanligtvis en liten rosa ring precis under huden. Det är en stor potatis för rostning.

LaRette (vaxartad) Dessa är småfingerformade potatisar med en silkeslen konsistens och en nutty smak. Bäst rostad eller kokad helhet. De upptäcktes i de schweiziska alperna av den franska bonden som heter Jean Pierre Clot.

Österrikiska halvmåne (vaxartad) Detta är en arvskala med gulaktig, brunbrun hud och mycket ljusgult kött. Det är bäst i potatisallad, men också bra kokt, ångad och rostad.

Rött guld (allround) Dessa är medelstora solbränna och röda skinnpotatis med gyllene kött. Strukturen är mjuk och fuktig och smaken är söt och nutty. De är bäst bakade, kokta, rostade eller mashed försiktigt.

Lila Majestät (allsidig) Oblong potatis med mycket mörk lila skinn och lila fuktig, fast kött. Den håller sin färg när den är kokad och är hög i antioxidanter. De är bäst rostade, bakade, i soppor och blandade i potatissallader.

Norland Red (allround) Röd hud och fuktigt, krämigt vitt kött som håller på sig bra när den är kokt. Bonden föreslog att de kokades, skivades och toppades med smör och örter. Kan kokas för potatisallad såväl som rostad, mashed, bakad. Bra kokt för potatisallad, eller whizzed i en soppa.

Yukon Gold (allsidig) Gyllene insida, grov brun hud. Stor mashed, kokt för sallader, stekt … du heter det.

Kennebec (all purpose) Detta är en stor potatis med solbränna och vitt kött. Bakad, mashed, stekt eller strimlad i potatispannkakor. Det håller sig bra i kokande vatten också.

Helt blå (all purpose) Denna potatis är verkligen blå både inifrån och ut. Den har en torr konsistens, men håller sin form väl, så den är bäst bakad och drizzled med smör eller olivolja, eller kokt / ångad för en potatisallad. Ångning och bakning säkerställer att den bibehåller sin färg bäst.