Ord av mun: Ugali

ugali [oo-gahl-ee] substantiv: I Kenya är ugali namnet på den vanligaste måltidstjärkstärkelsen: en tjock, styv gröt gjord av vit majsmjöl eller röd hirs.

I Kenya är Ugali en av de vanligaste rätterna du kan hitta. Serveras med kött eller mosade grönsaker är det praktiskt taget nationalrätten. Det finns faktiskt i hela Afrika. i Sydafrika kan det kallas pap, och i Zimbabwe kan du hitta det med namnet på sadzaen. Oavsett vad det kallas, utgör ugali ryggrad av traditionell kenyansk mat.

Traditionellt var ugali gjord med hirs – ett rikt och näringsrikt korn. Men när majsmjöl, eller majs, kom fram till den afrikanska kontinenten blev det ännu mer populärt som en kornklammer. Kenyaner äter vanligtvis vit majs – inte den gula majs som vi brukar här i USA. Du ser vägarna säljare överallt på höglandet, som erbjuder öron av vit majs till salu, rostad över kolbränder tills rostat och svartat. Dessa är läckra; de smakar lite mer som popcorn än grillad majs.

Ugali är en mycket enkel maträtt av friterad vit majs, kokt med vatten tills det är väldigt styvt och drar bort från panelen. Det serveras i stora diskettplattor tillsammans med kött och grönsaker. Det traditionella sättet att äta ugali är att samla upp det i små, tummormiga bollar, trycka den ihop med fingertopparna. Sedan gör du en liten indragning på ena sidan och använder den för att skopa upp kött, grönsaker eller grytor. Det är ett ersättare för alla typer av bestick på traditionella kenyanska bord.

Tecknet på bra ugali, vi fick höra, är att det inte är klibbigt. Det borde hålla ihop bra, men det ska inte hålla sig i våta klumpar på fingrarna. Det ska rulla smidigt i små bollar.

Vi försökte också röda hirs ugali, vilket är mycket föredraget av vissa kenyaner. Den är tät och rik, med små bitar av crunchy hirs. Det är också mycket rikare i protein och näringsämnen.

Och ja, som kommenterar på min post igår finns det faktiskt en torka och matbrist genom vissa delar av Kenya just nu. Priset på majs har stigit betydligt i år, medan produktionen har sjunkit. Det har varit en torka i över ett år, och några av de personer vi besökte kämpade för att sluten skulle träffas. När det inte finns regn, finns det inget arbete i detta övervägande jordbrukssamhälle.

Men jag ville visa dig en del av den goda maten i regionen först innan du vände till problemen. Afrika blir ofta målade en dimensionellt som en orolig region, men det gör det till en stor disservice, tror jag. De flesta av de kenyanska folket vi träffade på denna resa var otroligt kompetenta vårdpersonal som gjorde ett svårt jobb med få resurser, och jag var imponerad bortom ord.

Så, mer kenyansk mat i morgon, och några resurser också på att bekämpa hunger i Kenya och på andra ställen.

• Recept: ugali

Relaterad: Ord av mun: Irio

(Bilder: Tro Durand)