Ord af mund: Ugali
Ugali [oo-Gahl-ee] navneord: I Kenya er ugali navnet på den mest almindelige måltidstivelse: en tyk, stiv grød lavet af hvid majsemel eller rød hirse.
I Kenya er Ugali en af de mest almindelige retter du kan finde. Serveres med kød eller mosede grøntsager, er det praktisk talt nationalret. Det findes i hele Afrika, faktisk; i Sydafrika kan det kaldes pap, og i Zimbabwe kan du finde det ved navn sadza. Uanset hvad det hedder, udgør ugali rygraden i traditionel kenyansk køkken.
Traditionelt blev ugali lavet med hirse – et rigt og nærende korn. Men da majsmel eller majs fandt sin vej til det afrikanske kontinent, blev det endnu mere populært som en kornklammer. Kenyere spiser normalt hvide majs – ikke den gule majs, vi er vant til her i USA. Du kan se vejkøbsleverandører overalt i højlandet, der tilbyder ører af hvid majs til salg, brændt over kulbrande indtil ristet og sorteret. Disse er lækre; de smager lidt mere som popcorn end grillet majs.
Ugali er en meget enkel skål af malet hvid majs, kogt med vand, indtil den er meget stiv og trækker væk fra siden af panden. Det serveres i store disketter sammen med kød og grøntsager. Den traditionelle måde at spise ugali på er at samle den op i små tommelfingerboller, trykke den sammen med fingerspidserne. Derefter laver du en lille indrykning på den ene side og bruger den til at scoop op kød, grøntsager eller gryder. Det er en erstatning for enhver form for bestik på traditionelle kenyanske borde.
Tegn på god ugali, vi fik at vide, er, at det ikke er klæbrigt. Det skal holde sammen godt, men det bør ikke holde sig i våde klumper til fingrene. Det skal rulle glat ind i små bolde.
Vi forsøgte også den røde hirse ugali, som er meget foretrukket af nogle kenyere. Den er tæt og rig, med små stykker knusende hirse. Det er også meget rigere i protein og næringsstoffer.
Og ja, som kommenterer bemærket på min post i går, er der faktisk en tørke og fødevaremangel gennem nogle dele af Kenya lige nu. Prisen på majs er steget betydeligt i år, mens produktionen er faldet. Der har været tørke i over et år, og nogle af de mennesker, vi besøgte, kæmpede for at få enderne til at mødes. Når der ikke er regn, er der ikke noget arbejde i dette overvejende landbrugs samfund.
Men jeg ønskede at vise dig nogle af de gode mad i regionen først, før du vendte dig til dens problemer. Afrika bliver ofte malet en dimensionelt som en urolig region, men det gør det til en stor dårlighed, tror jeg. De fleste af de kenyanske folk, vi mødtes på denne rejse, var utroligt kompetente sundhedspersonale, der gjorde et vanskeligt job med få ressourcer, og jeg var imponeret over ord.
Så mere kenyansk mad i morgen, og nogle ressourcer også på at bekæmpe sult i Kenya og andre steder.
• Opskrift: Ugali
Relaterede: Ord af mund: Irio
(Billeder: Tro Durand)