Ord af mund: Mirepoix

Mirepoix (mirh-pwah) substantiv. I fransk madlavning blandes en blanding af gulerødder, løg og selleri, sædvanligvis fint tærte og bruges som krydderier til kødfad eller sovs.

En mirepoix er ofte den eneste krydderi, vi bruger til en god pot af bønner, som den vi skrev i går. Men da vi ledte efter en post-mentioning mirepoix at knytte tilbage til – nada! Ups. Mirepoix er et af grundene til det klassiske vestlige køkken, og vi er afhængige af det stærkt i vores supper og gryder.

Det gør du nok også – du kan bare ikke have vidst at det havde dette smukke franske navn. Mirepoix blev faktisk opkaldt efter en hertug…

…Charles Pierre Gaston François de Lévis, Duc de Mirepoix (1699-1757), en fransk general og diplomat. Tilsyneladende hans kok de cuisine opkaldt denne standard madlavning grundlæggende efter hans beskytter. Det må have været i brug før da selvfølgelig, men om det var på grund af kokkens popularitet eller hans personlighed, stod navnet fast.

I dag er mirepoix den hellige treenighed af fransk madlavning. Det traditionelle forhold af løg til selleri og gulerødder er 2: 1: 1. Disse er normalt finskårne og sauterede eller simreres med ingredienserne for at lade aromaerne smag hele skålen.

EN mirepoix au gras har lidt kød tilsat smagsstadiet – måske lidt bacon kogt i olie med aromaerne eller lidt skinke.

(Billedkredit: Kokkens blyant – et godt websted med masser af andre gode tips og opskrifter.)