Noma: Tid och plats i nordiskt kök av René Redzepi

Igår frågade Dana om det är OK för en kokbok att vara så vacker och så imponerande att du är rädd att ta den in i köket. Noma är en bok som kan falla i den kategorin. Faktum är att jag skulle skydda det med mitt liv från köksfläckar! Recepten kräver också några ganska specifika ingredienser (“8 små sjalottor från ön Læsø”) som de flesta av oss aldrig skulle ha tillgång till. Och ändå är det en av de mest inspirerande böcker jag någonsin har sett.

Titel och utgivare: Noma: Tid och plats i nordiskt kök av René Redzepi, fotografier av Ditte Isager. Publicerad av Phaidon Press, 2010.

Noma Det är inte den typ av bok jag kommer att hålla på köksdisken, eller från vilken jag ska ta upp häftiga recept. Trots att det innehåller över 90 recept från René Redzepi prisbelönta restaurang, slår den här boken mig som mer av en konstvolym än en kokbok. Den öppnar med utfälld, hand-illustrerad karta över Norden, flyttar in i en serie essäer (den första av konstnären Olafur Eliasson) och presenterar sedan läsare med cirka 200 sidor av hjärtatrosande vackra fotografier av Ditte Isager. Recept kommer i slutet men får inte hoppas över; läsa dem är lika fascinerande som att titta på bilderna.

Innan Redzepi fick internationellt erkännande för sin restaurang Noma (den blev känd som Best Restaurant in World vid S. Pellegrino Awards 2010), arbetade han på prestigefyllda restauranger som ElBulli och The French Laundry. Han var bara 25 år när Noma öppnade 2003 och uppsatser och journalposter i denna bok beskriver hans tillväxtprocess som kock (och vi skulle säga konstnär), från att imitera vad han hade lärt sig på andra restauranger och geografiska platser för att utveckla ett riktigt nordiskt kök. (Noma står för “Nordisk Mad” – Nordic Food.) Alla gör säsongsbetonade, lokala mat idag men Redzepis rätter tar detta engagemang med tid och plats till en ny nivå.

Redzepi säger att han inte skulle drömma om att manipulera materialet för mycket. Det handlar om att kunna känna länken till producenten, oavsett om det är naturen själv eller jordbruket. I hans rätter finns en djup känsla av jorden – vinter, vår, mossiga skogar och vilda strandpromenader. Titta på en maträtt som heter Blåbär omgiven av sin naturliga miljö, du känner dig som om du är ute och plockar blåbär, inte bara ser dem på en tallrik. Förutom de kulinariska skapelserna markerar Isagers fotografier det nordiska landskapet och bönderna, fackmännen och fiskarna som tar med råvarorna till restaurangen.

Eftersom det är så rotat på en viss plats, skulle det vara svårt – och kanske motsatsen – att replikera Noma’s recept om du bor någon annanstans. Men om du är villig att vara kreativ och att göra substitutioner, finns det några underbara idéer. Jag älskar receptet till spenatångat i te, till exempel, och grönsaksområdet, med jord gjord av malt, verkar faktiskt ganska genomförbart. (Observera till andra vegetarianer: många recept är inte grönsamma eftersom de innehåller gelatin eller andra animaliska produkter. Jag tror fortfarande att vi kan ta fram idéer för presentation.)

Mest av allt tror jag att boken inspirerar läsarna att se bortom sina livsmedelsbutiker, att engagera sig i miljön där mat växer och att se råmaterial på ett nytt sätt. Som någon som anser hennes två stora lustar i livet för att vara mat och natur, är detta ganska mycket min favorit kockbok i år. Nu planerar du en resa till själva restaurangen…

Köp det: Noma: Tid och plats i nordiskt kök, 32,97 dollar på Amazon

Relaterad: Matlagningskockrecept hemma: Vad har du varit med?

Apartment Therapy Media gör sitt yttersta för att testa och granska produkter på ett rättvist och öppet sätt. Synpunkterna i denna recension är personliga synpunkter från granskaren och den här produktrecensionen sponsrades eller betalades inte på något sätt av tillverkaren eller en agent som arbetade på deras vägnar. Tillverkaren gav emellertid oss ​​produkten för provning och granskning.

(Bilder: Från Noma: Tid och plats i nordiskt kök (Phaidon Press, $ 49,95, www.phaidon.com) © Ditte Isager / artighet Phaidon Press)