Matvetenskap: Varför Blancherade Grönsaker (Ibland) Vänd Brun

För några veckor sedan pratade vi om blanchering som ett bra sätt att förbereda grönsaker för sallader och smörgåsar.

Matar dem snabbt i kokande vatten ger både sin smak och ljusa färger.

Det vill säga, bortsett från för när de blir bruna! Varför händer detta? Läs vidare!

Den mest troliga orsaken till att våra grönsaker blev bruna är att vi täckte potten med ett lock efter att ha tillsatt grönsakerna.

Ja, täcker grytan säkert verkar som den logiska sak att göra! När allt kommer omkring sparar en täckt potten energi, tar vattnet tillbaka till koka och håller ångan i krukan – allt som skulle teoretiskt hjälpa våra grönsaker att laga mat snabbare.

Här är det som verkligen händer i den potten:

När grönsakerna slår det kokande vattnet släpps flyktiga syror i vattnet och transporteras i ångan.

När potten är täckt tvingas ångan och syrorna tillbaka i vattnet. En gång där reagerar syrorna med klorofyllet i grönsakerna, vilket gör dem till en otrolig brunfärg.

En liknande reaktion kommer att äga rum om det finns för lite vatten i potten (sålunda koncentrerar syrorna i vattnet) eller om man överkakar grönsakerna (sålänger exponeringstiden till syrorna).

Lösningar? Använd en stor mängd kokande vatten för blanchering, testa grönsakerna ofta för att kontrollera deras doneness och lämna potten upptäckt!

Har du en köksfråga som kittlar din noggin? Fråga bort!

Relaterad: Varför skivad frukt vänder brun

(Bild: Flickr medlem Darwinbell, modifierad från original av Emma Christensen under Creative Commons licens)