Matvetenskap: Varför bagels kokas

Vi växte upp på bagels, och det är fortfarande en av våra favoritmatupplevelser att ta en bit av det varma, otroliga brödet. Fråga någon bra bagelbager och de kommer att berätta att nyckeln till den tjuvskorpan och något tät interiör kokar bagelsna före bakning. Frågan är varför?

Det känns väldigt motintetivt för de flesta av oss att kasta bröd i kokande vatten. Poängen med mest brödbakning är trots allt att låt vattnet förångas och torka ut inredningen till viss del.

Kokande bröd som bagels och pretzels sätter effektivt skorpan innan den går i ugnen. Vattnet tränger faktiskt inte mycket långt in i brödet eftersom stärkelsen på utsidan snabbt geler och bildar en barriär. Bagels kokas vanligen i 30-60 sekunder på varje sida. Ju längre koka, tjockare och chewier skorpe.

I ugnen är det faktum att skorpan redan är inställd att bagelsna inte stiger nästan lika mycket. Detta är delvis vad som ger bagels deras signatur täta, snygga interiörer. (Den andra delen använder högproteinmjöl.)

Återigen, hur länge bagelen kokades kommer att påverka den inre strukturen. En kort kokning ger bagels en tunn och ganska elastisk skorpa som fortfarande tillåter bagelsna att stiga ganska i ugnen, vilket resulterar i en mjukare konsistens. En längre koka och en tjockare skorpa hindrar bagel från att öka väldigt mycket, vilket ger dig ett mycket tätt interiör.

Ibland tillsätts låt eller korn malt extrakt till kokande vatten. Båda dessa tillsatser hjälper skorstenen brun i ugnen och ger också skorpan en distinkt smak. Dessa dagar är bakpulver ofta ersatt för lut.

Hur tycker du om dina bagels: tyg och tät, eller mjuk och öm?

Relaterad: Cinnamon-Raising Bagel Ice Cream

(Bild: Flickr medlem roland licensierad under Creative Commons)