Matvetenskap: Vad är homogenisering?

Kathryns inlägg om grädden på toppen av icke-homogeniserad mjölk gjorde oss nyfiken på vad som händer med den homogeniserade mjölken vanligast i livsmedelsbutiker. Låt oss ta en titt!

Som Kathryn förklarade, när mjölk lämnas ensam, samlas fettkulor ihop och stiger till vätskans yta för att bilda det läckra skiktet av grädde. Homogenisering hindrar fettkulorna från att klumpa och håller fettet dispergerat i en slags emulsion i hela mjölken.

För att göra detta pumpas varm mjölk genom små skärmar vid mycket högt tryck. Detta bryter fettet i mindre och mindre kula och avlägsnar också sitt skyddande membran. Kasein, ett emulgeringsmedel som är naturligt närvarande i mjölk, klibbar vid den feta ytan. Kasein både väger fettet ner (förhindrar att det stiger upp till ytan) och håller fettmolekylerna från att samla ihop.

Homogenisering ger en mjukare mjölk eftersom de mindre och fler talrika fettkulorna täcker tungan jämnare. På nackdelen smakar homogeniserad mjölk vanligen blid i jämförelse med icke-homogeniserad mjölk eftersom processen också stör smakmolekylerna i mjölken.

Även om homogenisering och pastörisering vanligen går hand i hand, är detta inte absolut nödvändigt och har sannolikt mer att göra med konsumenternas efterfrågan. Vi pratar mer om pasteurisering nästa vecka!

Relaterad: Var kommer mjölk från? En rundtur i Shatto Mejeri i Kansas City

(Bild: Flickr medlem Robbies fotokonst licensierad under Creative Commons)