Matvetenskap: Hur vispad grädde

Oavsett hur många gånger vi gör det, piskar grädden från en vätska till en fast, alltid verkar som köket magi till oss. Bara vad händer i den bägaren grädde? Låt oss ta en titt!

När du börjar börja piskad kräm blir miljontals små luftbubblor whisked i vätskan. Krämen blir skummig och lyser. Om du slutade whisking nu, bubblorna skulle så småningom arbeta sig ut och grädden skulle bli en likformig vätska igen.

Men om du ha kvar piska, något händer mer. Bubblor blir fortfarande vispade i vätskan, men nu börjar viskens handling också att avlägsna de skyddande yttermembranen på fettkulorna. Detta gör att fettet kan sammanfoga och gradvis bilda skyddande bubblor runt de lilla fickorna i luften.

Tekniskt är det här en emulsion – luftavstängd i vätska och hålls stabil av fett – och det är också därför att du behöver grädde med relativt hög fetthalt (minst 30%) för att piska grädde. Ju mindre fett, ju mer dessa globuler sträcker sig tunna och ju svårare det blir att göra en stabil emulsion.

Allt detta är sant, whipping cream känns fortfarande som magi för oss!

(Vi hörde Mjölk av Anne Mendelson och På mat och matlagning av Harold McGee för denna information.)

Relaterad: Vad är skillnaden: Halv-och-halv, Ljuskräme, Heavy Cream, Whipping Cream

(Bild: Flickr medlem yomi955 licensierad under Creative Commons)