Jag gick till Italien och lärde mig hur riktigt parmesanost gjordes

Parmesanosten jag växte upp sprinkling på min spaghetti kom rakt från ett grönt rör märkt “Kraft.” Detta var innan någon oroade sig för att dessa burkar av Prego sås var äkta, innan vi undrade om vi skulle äta färsk pasta istället för torkad och långt före det gröna röret “Parmesan” upptäcktes att innehålla trämassa.

Trämassa eller nej, jag upprätthåller en nostalgisk kärlek till min ungdoms stenig ost och skulle gärna kasta den på mina nudlar. Men det är definitivt inte riktigt Parmigiano-Reggiano. Faktum är att mycket få ostar som förpackas och säljs som Parmigiano-Reggiano är.

Den verkliga affären är en mycket specifik, certifierad produkt som måste göras under kodifierade förhållanden i regionen Emilia Romagna. Jag vet för att jag gick till Italien och lärde mig hur verklig parmesan är gjord. Mer specifikt besökte jag Hombre Dairy Farm, strax utanför Modena, Italien, där de gör ekologiska Parmigiano-Reggiano-ost.

Jag gick till Italien och lärde mig hur Real Parmesan är gjord

Vid tillträde till entrén, tvättas en stark lukt av gården upp. Linjer av Frisona och Pezzata Rossa-koar slår ut sina huvuden ut genom staketet och gräver in i högar av foder framför dem, medan deras udder ballong upp i väntan på deras nästa mjölkning.

Koren får mjölkas varje kväll och igen på morgonen, men det steget är färdigt när jag går in i mjölkningsrummet – eller hellre då jag går in på loftet ovanför den. Hallen i sig är för kor, inte människor, och tecken kräver tystnad, för att hålla ner stressen på djuren, som gör större delen av arbetet här.

Från loftet kan jag också se cheesemakersna genom ett jätte glasfönster på andra sidan.

De börjar sin process genom att skumma mjölken från igår kväll och sedan blanda den med den här morgonens färskt, oförskämd mjölk i jätte koppartankar. Omedelbart efter att den färska mjölken hälls in (vi pratar sekunder här), lägger de till vassle, blandar och lägger sedan till löpning.

Bara femton minuter senare börjar ostronen att bildas, och cheesemakersna bryter upp dem med jätteballongliknande vispverktyg. Då värms kopparbehållarna upp med ånga, långsamt och försiktigt. Värmen är avstängd och ca 45 minuter senare har ostmassorna kommit ihop.

Arbetar i grupper av två tar cheesemakers ostfastämnena fritt från vätskan i kittel och laddar dem i stora plastringar, storleken på lastbilsdäck, där osten vilar i nio timmar. Osten går sedan in i en rostfri stålmögel i två eller tre dagar efter formning, innan man spenderar 18 till 20 dagar i saltlösning.

Slutligen tar det en enda dag i ett varmt rum (ca 77 ° F) för att börja “svettas” – hjälper till att skapa den naturliga skallen – innan du går till åldrandet.

För ostälskare är lilla lika fascinerande som en Parmigiano-Reggiano åldringsanläggning. Verkligen ändlösa hyllor går från golv till tak, från ena sidan av rummet till den andra, så långt ögat kan se. Ost i olika åldrar varierar från en blek vit, avtrycket från identifikationsstämpeln är knappast synlig, blir mörkare och djupare, för att uppnå en rikare guldfärg av de äldre raderna. Ostarna som är äldre än 12 månader bär godkännandets stämpel från konsortiet.

Konsortiet, ett styrande organ som tillåter osten att bära namnet “Parmigiano-Reggiano”, besöker och inspekterar när ett parti är ett år gammalt och knackar på det med en hammare för att lyssna på någon hollowness eller ofullkomlighet.

Att följa strikt processen enligt ovan, inom Emilia Romagnas regionala gränser, är det enda sättet att få godkännandestämpeln. Annars är det inte Parmigiano-Reggiano.

I Hombre heter den nyligen godkända osten (12-14 månader) “Fresco”, men de gör också “Stagionato” (22-24 månader) och “Stravecchio” (30 eller flera månader). Och Hombre är bara en av nästan 500 tillverkare, spredt över hela regionen.

Olika höjder och mikroklimat, eller till och med flera typer av nötkreatur som producerar mjölken, ändrar smaken. Var och en har sin egen smak, lite saltare eller med en antydan av kristalliserad crunchiness. Alla är en värld framför den lilla gröna kan jag växte upp med.