Hvordan Fish Sauce er lavet: Et besøg med en Sauce Maker i Sa Chau, Vietnam

Hvem: Vu Thi Hoa og Vu Van Hai
Hvad: Fiskesovs
Hvor: Sa Chau, Vietnam

Vu Van Hai laver fiskesauce i gården af ​​hans hus. Urner af færdig sauce line up ved siden af ​​vats af aldrende fisk, kurve for at spænde væsken ud af fisken og keramiske skåle til at adskille de gode ting. Når det kommer til fiskesauce, bliver det ikke mere autentisk end dette.

Mr. Hai’s opsætning er almindelig i Sa Chau, Vietnam. Den lille kystby har en dyb historie om at lave fiskesauce. Jeg talte med eksperterne i Sa Chau for at finde ud af, hvordan de laver deres sauce, fra fisk til flaske, og alle de mystiske trin i mellem.

Hvordan det er lavet

Fiskesaus har to ingredienser: fisk og salt. Det første og vigtigste skridt er at vælge fisken. Nogle beslutningstagere går på markedet for at købe fisk selv, mens andre bruger en ekspertkøber til at vælge den bedste kvalitetsfisk. Fisken skal være frisk, ren og omkring samme størrelse. Den bedste fiskesaus er lavet af en type fisk, selv om nogle beslutningstagere blander typer afhængigt af, hvad der er friskfanget (og for at reducere omkostningerne). 30-30 ton fisk giver ca. 10.000 liter fiskesauce.

Efter køb af fisken er det næste skridt at gærre det med salt i et stort kar. Hvert parti bruger ca. 10.000 kilo fisk og 15 kilo salt. Fisken går langsomt ned i løbet af en proces på cirka seks måneder, og den bliver omrørt hver dag. Når fisken har nedbrudt til en smoothie-lignende konsistens, vil de faste stoffer synke og væsken vil stige til toppen. Så er den klar til næste trin.

“Fish smoothie” overføres derefter til kurve foret med klud. Væsken drypper ud i et karbad nedenunder. Hvis du har hørt om fiskesovs bliver “presset”, er det ikke den traditionelle vietnamesiske metode – der er ikke presset her, bare straining. Væsken, der udvindes, vil fortsætte med at blive fiskesauce; de resterende fiskede faste stoffer vil blive solgt som svinekød.

Den flydende ekstraktion overføres til overfladiske keramiske skåle og lægges ud i solen. Solens varme fordamper noget af vandet og efterlader fiskesausen. En salt skorpe på overfladerne betyder, at denne proces, der tager overalt fra 5 dage til 4 uger afhængigt af vejret, er gjort. Dette er den mest arbejdskrævende del af processen i Sa Chau: Vand kan ikke komme ind i saucen, hvilket betyder at flytte de keramiske retter indeni, når det regner. April er særligt hårdt.

Derefter flytter fiskesausen til en keramisk urn eller plast tønde, hvor den alder i mindst en måned eller to. Det holder op til tre år, og jo længere den sidder, den lettere, sødere og mindre salte smagen. De resterende faste stykker salt kan genanvendes med en ny portion fisk.

Fiskesausen er flasker lige ud af tønderen eller urnen. I Sa Chau er de fleste kunder lokale, så fiskesausen bliver aftappet og solgt på stedet. En liter fiskesaus sælger til omkring 60.000 dong, eller omkring $ 3,00.

Hele processen tager 9 måneder til et år. Store virksomheder skærer hjørner for at gøre fiskesaus hurtigere, men fiskesaus fra Sa Chau har ingen tilsætningsstoffer. Det er ikke den smukkeste proces – og det er helt sikkert stinkende! – men det skaber en skarp, fishy, ​​stærk sovs, som området er kendt for. Du kan ikke købe Sa Chau sauce uden for Vietnam endnu, men hvis du besøger Hanoi, kan du måske finde en flaske på markedet.

Mr. Hai fortalte mig, at der er måder at skære den sure duft af sin sovs på, samtidig med at han holder den samme kvalitet, men han vil ikke. Den fishy lugt, siger han, er Sa Chau’s ånd.

Tak, hr. Hai, fru Hoa, og oversætter Thu Duong, for din uvurderlige hjælp!