Hvad er forskellen? Gelatinepulver, gelatineark og bladgelatine

Vi har haft lidt af en debat på Kitchn Central som følge af en kommentar tilbage på vores post om spanske desserter til efterår. Reader MSN spurgte om at erstatte gelatineblad (der kræves i en af ​​opskrifterne) med pulveriseret gelatine, og sagen er, at ingen af ​​os virkelig vidste det helt sikkert! Hør vores tanker nedenfor – pas på at veje ind?

Først er alle tre af disse produkter afledt af samme kilde – dyrkollagen. Når det opvarmes langsomt, bryder kollagen i hud, knogler og bindevæv af et dyr ned i gelatine, som derefter kan bruges til at sætte væsker i geléer.

Gelatinepulver er gelatine, som er blevet tørret og brudt op i individuelle korn, hvilket har den fordel, hvis det dispergeres lettere gennem en skål. Gelatineplader fremstilles af gelatine, der tørres i et fladt ark. Ark resulterer i et klarere, mere gennemskueligt slutprodukt end pulver. Så vidt vi kunne fortælle fra vores forskning, er gelatineplader og gelatineblade bare forskellige navne for det samme produkt.

Da disse er alle de samme produkter, ville du tro, at det ville være enkelt at erstatte dem! Det er tilsyneladende ikke sådan:

I kulinarisk skole blev vi undervist i, at en spiseskefuld pulveriseret gelatine svarer til 4 gelatineplader. Hvis du i USA køber standard dagligvarebutikgelatine (normalt Knox), bør dette være et relativt sikkert substitutionsforhold. Du kan også gå efter vægt, hvilket typisk er 7 gram gelatine pr. Kop væske, der skal indstilles ifølge På mad og madlavning.

Hvis du er uden for USA eller bruger forskellige produkter, kan gelatineprodukternes relative styrke være anderledes. I disse tilfælde er det bedst at følge instruktionerne på boksen. Disse instruktioner giver normalt mængden af ​​gelatine, der skal anvendes pr. Kop væske, og de antager, at du vil have et fast slutprodukt (ikke blødt og ikke helt stift). Du skal lave en lille matematik med din opskrift for at finde ud af, hvor meget væske du arbejder med, men der er ingen fare for at erstatte din gelatine til det, der kræves i opskriften.

Vi synes, at den bedste plan er at finde en kilde til gelatine og holde fast i det. Jo mere du arbejder med det, desto mere forstår du hvordan det virker, og du kan foretage justeringer på flugt. Hvis du mener, at dit endelige produkt er for blødt eller stiv, skal du lave en note for at ændre andelen af ​​gelatine næste gang. Husk også, at mad med gelatine bliver stivere jo længere de sidder, så en bayersk, der var cremet lige ud af køleskabet, vil være gummiagtig to dage senere, uanset hvilken slags gelatine du bruger.

• For mere information, se vores post på Hvordan man arbejder med gelatine.

Er nogen af ​​jer gelatineksperter? Hvilke andre råd har du ved at erstatte og arbejde med forskellige former for gelatine?

Relaterede: Opskrift: Blood Orange Smilies

(Billede: Amazon.com)