Hur stärkelser torkar såser och fyllningar

Crêpes med jordgubbar och konditorivaror

(Bildkrediter: Janice Lawandi)

Gör du en traditionell lasagne fylld med lager av krämig béchamel? Kanske lagar du en snabb nötkött och en kinesisk broccoli-stek för middag med en sås som laddas med ingefära och vitlök? Eller kanske du funderar på att göra en söt, tjock vaniljgrytkräm för att fylla en frukttart i helgen?

I de flesta fall är hemligheten till en tjock sås (eller påfyllning), som täcker mat jämnt, stärkelse, antingen vanligt mjöl, majsstärkelse, tapiokastärkelse eller till och med pilrootstärkelse. Det är därför dessa stärkelser gör jobbet så bra.

Vad är stärkelse?

Stärkelse är lagringsformen för glukosocker i växter, i grunden en lång sträng glukosmolekyler bundna ihop. Växter gör stärkelse från glukos för att lagra energi för senare: Om en växt hamnar i en situation där det inte finns tillräckligt med energikällor runt kan det dra energi från de stärkelsestärkningar som den har lagrat, bryta dessa strängar tillbaka ner till glukos.

Strängar av stärkelse är vanligen löst sammansatta för att bilda stärkelsegranuler. Stärkelsekornen består sålunda av löst sammansatta stärkelsestärkelser och stärkelsestrådar är långa strängar av glukosmolekyler bundna ihop.

Hur torkar stärkelse en sås?

I närvaro av vatten och värme sväller stärkelsegranuler, absorberar vatten. Förflyttningen av vatten och stärkelse reduceras kraftigt då vattnet är fastat i stärkelsegranulerna och de svällda stärkelsegranulerna pressas upp mot varandra i såsen. Den reducerade rörelsen resulterar i förtjockning och är början på gelningsförfarandet.

När mer värme appliceras börjar stärkelsegranulerna så småningom läcka och frigör stärkelsestrenarna från varandra. Vid den tidpunkten är de frigjorda stärkelsegrenarna fria att interagera med och fälla vatten i en process som kallas gelning eller gelatinisering. Stärkelsestrenderna sväller och förlorar sina kristallina egenskaper, i huvudsak absorberar omgivande vattenmolekyler och förhindrar rörelse.

Beroende på stärkelsen kan gelningsprocessen ske vid temperaturer så låga som 55ºC (131ºF) eller så hög som 85ºC (185ºF).

Problem som kan uppstå när dikning med stärkelse

  • Tillagas inte såsen tillräckligt: Underkokning av en stärkelse-förtjockad sås eller påfyllning är ett vanligt problem med hemkockar. Kokningsprocessen är inte bara nödvändig för att uppnå rätt tjocklek och uppsättning, men det är också viktigt för att förbättra munkänslan hos förtjockade såser, vilket i huvudsak kokar bort den råa “stärkelse” smaken genom att låta så mycket av stärkelsestrålarna som möjligt absorbera vatten och gel. Underkokta stärkelseblandningar är också mindre stabila och tenderar att gråta vatten när de lagras.
  • Tillagning av såsen för mycket: Underkokning av en stärkelseförtjockad sås är inte en bra idé, men det är inte heller överkokt! Överdriven värmeexponering kan orsaka stärkelsen att bryta ner för mycket, vilket väsentligen minskar stärkelsens gelningsförmåga vilket resulterar i en tunnare sås.
  • Sockerarter och fetter (tenderizers): Socker och fetter kan störa och sänka hastigheten vid vilken vatten absorberas och stärkelser sväller, vilket innebär att det kan ta mycket längre tid för stärkelseförtjockad sås eller fyllning till gel. Värsta fallet kan dessa tenderare helt förhindra gelatinering om ett stort överskott av socker eller fett är närvarande.
  • syror: Syror, som värme, kan bryta ner stora stärkelsemolekyler i mindre bitar, vilket minskar deras förmåga att gelatinera och förtjocka en blandning. Syra kan också påskynda stärkelseprocessen för stärkelsegraden så att det händer vid en lägre temperatur, vilket ökar sannolikheten för att du kommer att överkoka såsen, vilket ger den över den perfekta börvärdet och resulterar i en tunnare sås.

Gillar du att tjocka såser med stärkelse? Föredrar du att använda majsstärkelse eller mjöl? Jag skulle gärna höra vad din go-to stärkelse är och hur du använder den.