Hur (och varför!) Att förutse din kött
I vårt hus är vi inte så stora på att marinera kött, men vi kärlek att preseason det. Vi förstår självklart att detta landar oss smacker i mitten av en matkonkurrens. Det finns de som skulle argumentera för att saltet kommer att läcka ut juicerna ur ditt kött och därför borde vara kvar till sista minuten. Ibland har vår erfarenhet visat sig annorlunda. Klicka igenom för vetenskapen, och för några praktiska råd om hur (och hur mycket) att förutse ditt kött.
Zuni Café Cookbook innehåller oändlig visdom, och inom den hittar du en enkel, övertygande förklaring av vetenskapen om att salta kött tidigt. Det handlar om att låta saltet penetrera köttcellerna hela vägen (inte bara på ytan). Vi ska försöka parafrasera.
På mobilnivån fortsätter två saker att göra en preseasoned bit kött mer ömt och smakfullt:
• 1 Saltet hjälper till att bryta ner några proteiner i muskeln som annars skulle göra det svårt att tugga.
• 2 I början drar saltet också ut ur cellerna i köttet (det är därför som vissa kockar oroa sig för att det torkar ut). Men om du ger tillräckligt med tid, kommer cellerna att absorbera fukt genom omvänd osmos, och därigenom absorberar man själva saltet (liksom alla andra aromatiska ämnen som du har använt, som peppar eller socker). Saltet förändrar också proteinerna, öppnar dem så att de kan fälla mer fukt. När du så småningom lagar köttet, behåller den den fina salta juice hela vägen.
Zunis regler för preseasoning dina kött är dessa:
timing. Säsong minst flera timmar före tiden, helst en till tre dagar. Detta ger saltet gott om tid att tränga in i mitten av köttet. (Det är faktiskt ganska bekvämt, bara salt köttet rätt när du tar hem hemmet från affären på helgen, kyl det och släck det på grillen under veckan.) Säsong stora eller täta styck av nötkött (som rosta) längre i förväg ; mager, smidigare skärningar som kjolbiff kan saltas närmare tillagningstiden.
Mätning. Eftersom du kryddar när köttet är rå, kan du självklart inte salt “smaka”. Men när du blir van vid att göra det regelbundet börjar du få känsla för hur mycket salt du behöver (och hur det ser ut på köttets yta). För att komma igång: För de flesta kött, inklusive kyckling, rekommenderar Zuni 3/4 tesked havssalt per pund kött (lite mer om du använder kosher salt).
Sedan vi började använda den här metoden hemma, har vi slutat hålla extra salt på matbordet alls. Fortfarande skeptisk? Ge det ett försök till ära av kött / köttmånad!
Relaterad: Hur man bränner kött (liknande vetenskapliga begrepp, lika läckra resultat)
(Bild: Deb av det underbara Smitten Kitchen, Jamie Oliver)