Hur Maple Syrup är gjord i Vermont

(Bildkredit: Cambria Bold)

Vem: Charlie och Helen Robb från Robb Farm Sugar House
Vad: Tillverkare av ren Vermont lönnsirap
Var: Brattleboro, Vermont

I början av april är lera säsongen i Vermont, som jag upptäckte när jag körde upp där förra veckan. Driva genom de våta, lummiga vägarna (yay för allhjulsdrift!) Och på allvar ifrågasätta Apples GPS-navigering, hade jag nästan gett upp när jag såg rökrödet som stod upp från ett skogbevuxen hus i fjärran. Brinnande eld? Det var värmekällan, jag skulle snart lära mig, men röken var faktiskt ånga från en stor tank med kokande lönnsaft. Jag hade kommit fram till Robb Farm Sugar House, och var på väg att se lönnsirap i tillverkningen.

Baksidan av sockerhuset.

(Bildkredit: Cambria Bold)

En kort historia av familjen Robb

Även om det har funnits sockerlönsträd på denna del av Vermont-landet i årtionden, körde Charlie och Helen Robb en mjölkbruksgård här fram till för två och ett halvt år sedan. När ekonomin av det blev för svår, bytte Robbs till sugaring, och deras lönnsirap-verksamhet tog av! De äger nu ungefär 400 hektar och 3500 sockerlönsträd. Under ett gott år kommer de att göra 500 eller mer gallons lönnsirap. Så här gör de det:

(Bildkredit: Cambria Bold)

Hur Robbs Gör Maple Syrup

Sugaring säsong i Vermont börjar vanligtvis i slutet av februari med trädslagning. Större skala sockermakare som Robbs använder ett rörledningssystem där alla 3500 kranar på deras egendom (vanligen en kran per träd, men ibland mer!) Är kopplade till miles av blå rörledning som löper in i ett centralt svart rör som rör sap till en tank i närheten av sockerhuset. Tree-tappning på Robb gården tar ungefär en vecka till två veckor att sätta upp.

Men tro inte bara för att du har tappat ett träd som lönnsirap kommer att börja flyta.

Om det är en sak du borde veta om att göra lönnsirap, är det att processen nästan helt är beroende av vädret. Det är för kallt och marken är frusen, lönnsoppa kan inte röra sig upp genom rötterna. Men när det blir för varmt och knoppar har spridit sig på träd, får saften en funky “bud-y” smak och slutar att springa helt och hållet.

På grund av det utökade kalla vädret i år på östkusten började lönnsapet på Robb gården inte springa i tre veckor efter att ha tappat. Denna fördröjning innebar att de missade fönstret för den allra lättaste lönnsirapsklassen, vad Vermonters kallar fAncy. Maple sirap blir progressivt mer robust när säsongen utvecklas, så när sap kördes i år hade det redan utvecklats till Bärnsten, eller medium, kvalitet.

Idealiska förhållanden för en god lönnsoppa är 24-25 grader Fahrenheit på natten och 45-50 grader Fahrenheit på dagtid.

När lönnsapet flödar och sträcker sig genom rören till en central tank, är den redo att flytta (igen via ett stort rör) in i sockerhuset för att starta omvandlingen från lönnsaft till lönnsirap.

Robbs gör lönnsirap “det gammaldags sätt”, som Helen berättar för mig, vilket innebär att de koka sapet i ett stort öppet kärl (i motsats till att göra lönnsirap via den modernare metoden för omvänd osmos). Robb-operationen är också helt vedeldad, vilket Helen anser ger sin lönnsirap en rikare, mer karamelliserad smak.

Vattnet i kokande lönnsoppa!

(Bildkredit: Cambria Bold)

Familjen börjar koka lönnsaft runt klockan 10.30 och gör sitt första avdragstest ungefär en timme senare. För att få en rubbning smakar de på en spigot ansluten till tanken, som häller lönnsirap i en hink för provtagning och mätning. De fortsätter att dra av prov för de närmaste 20 minuterna eller så för att testa för smak och färg. Dagen där jag var där hade kokande juice en 2% sockerhalt, medan dagen innan den kom in på 3%.

Grovt sagt översätter en 2% sockerhalt till en Bärnsten eller medium smakklass, medan en 3% sockerhalt får a gyllene eller fint kvalitet. Vanligen ger högre sockerhalt en lättare sirap, även om detta förändras när säsongen utvecklas. Till exempel kan du få en 3% sockerhalt och en mycket mörk sirap sen på säsongen. “Mor natur kontrollerar det här spelet”, som Charlie Sr. säger.

I motsats till populär åsikt ändrar du inte lönnsirapens klass så länge du koka den. Du kan koka sap hela dagen, och du skulle fortfarande ha samma betyg. Det är sockens innehåll som bestämmer graden, inte längden på kokpunkten.

När sirapen uppnår önskad färg och smak, Robbs betygsätter den (Golden, Amber, Dark, eller Very Dark – inte mer Grade A eller Grade B!), Sedan kör den genom en 16-filterpress för att avlägsna föroreningar och sockersand. Slutresultatet är kristallklart lönnsirap redo för tappning!

En hink lönnsirap, redo för provsmakning.

(Bildkredit: Cambria Bold)

Efter kokning och filtrering överförs sirapen till fat, matas till köket, värms upp till 180 grader och flaskas därefter. (Maple sirap måste vara varm när den blir flaska, annars kommer det inte att hålla en tätning.) Robbs säljer sin lönnsirap i deras gårdsbutik, liksom online.

Och så är den här Vermont-lönnsirapen från juice till flaska! Även om processen själv är enkel – knacka, koka, filtrera, flaska – det är ganska arbetskrävande eftersom det tar 40 liter lönnsaft för att göra 1 liter lönnsirap.

Senare i veckan delar jag hur man läser och förstår de nya etiketterna för lönnsirap och fem lönnsirapfakta som förmodligen kommer att överraska dig, inklusive vad du bör göra om din lönnsirap någonsin växer lite mögel. Håll dig igång!

(Bildkredit: Cambria Bold)

Tack, Charlie och Helen!