Hur man bota Corned Beef (i tid för St. Patrick’s Day)

St Patrick’s Day kommer upp, och vi har bestämt oss för att ta det (och kött / Un-Meat Month) som inspiration för ett projekt. Vi har alltid varit intresserade av att härda vårt eget kött, och corned beef verkar vara det perfekta stället att börja. Vi har faktiskt pratat om hemhärdande corned beef mycket, men i år gör vi det verkligen!

Det finns gott om tid mellan nu och St Patrick’s att bota ditt eget corned beef. Vill du följa med oss? Det här är vad du behöver om du bestämmer dig för att gå in på detta lilla projekt med oss.

Vad är corned beef?
Corned beef är ett köttsked – vanligtvis brisket – som härdas eller syltas, med en torr gnidning eller i en kryddat saltlösning. Detta krydda nötkött kokas vanligen eller kokas över låg värme under lång tid, och det resulterande köttet ska vara mycket ömt. Det serveras i en klassisk Reuben-smörgås med rågbröd, eller i en klassisk St Patrick’s Day irländsk middag med kokt kål och potatis. Om du röker en sida av corned beef, i stället för att koka det, hamnar du med pastrami.

Varför kallas det corned beef? Var är majsen?
Ordet “corned” avser de stora saltkornen som vanligtvis används för att bevara köttet.

Hur botar du corned beef??
Att bota biff är ganska enkelt: Du gnider nötköttet med kryddor och salt och låt det sitta i kylskåpet länge. Eller du gör en saltlösning med salt och kryddor och marinera biffen, även i kylskåpet. Jag valde saltlösningsmetoden för denna speciella episod av corned beef-härdning. Saltet och kryddorna är raka: senap, kanel, muskotnöt, svartpeppar.

Vad är haken?
Det finns dock en knepig del. Se, biff som bevaras på detta sätt kommer inte att behålla sin vanliga (och aptitretande) röda färg allt på egen hand. Det kommer att blekna in i en ganska jollesegrå grå. Det kommer att smaka precis som normalt köttbiff eller konserverat nötkött, men det kommer att se grå ut. För att förhindra detta lägger slaktare och hem kött-curers i allmänhet en liten mängd konserveringsmedel för att hålla den röda färgen. Detta har varierat under åren: för länge sedan användes saltpetre (även en ingrediens i krut). Detta är också känt som kaliumnitrat. Nu är det mer vanligt att använda natriumnitrit och natriumnitrat. Natriumnitrit förhindrar också tillväxten av botulism och andra bakterier. Men överdriven konsumtion av nitrit har varit kopplad till olika hälsoproblem, inklusive cancer, så det är bäst att verkligen begränsa ditt intag av kött som konserverats på detta sätt.

För det här projektet var jag dock bra med att använda natriumnitrit / nitrat för att bevara färg och göra traditionellt corned beef. Vi äter konserverade kött och andra bearbetade livsmedel mycket sällan i vårt hushåll, så en hemlagad splurge verkar inte vara för mycket av ett problem.

Problemet visade sig vara att hitta dessa konserveringsmedel till salu. Jag kommer att hoppa över morgonen för att ringa slaktare och kemister och bara berätta det bästa sättet att göra det här. Beställ denna produkt från webben, eller leta efter den i din lokala specialköpare:

• Morton Tender Quick – Ett härdande salt som innehåller natriumnitrat och nitrit samt salt. Denna produkt ska användas istället för salt i något härdande recept du väljer.

Mortonprodukten tycktes vara mycket mer tillgänglig än de andra alternativen vi hittade. Men som jag sa tidigare är det bra att helt hoppa över konserveringsmedlet. Bara vet att du kommer att hamna med lite grå nötkött.

Kom igång med härdning!
När du väl har bestämt dig för att använda ett konserveringsmedel eller inte, och när du har säkrat det om du ska använda det, här är den enkla delen. Egentligen härdar nötköttet.

Köttet
För köttet, använd bara det bästa, tack. De flesta recept kräver minst fyra kilo brisket. Jag använde en tre pund brisket från min lokala slaktare. Denna butik lyfter sitt eget lamm, nötkött, fläsk och get och jag känner mig väldigt bekväm att köpa från dem. Faktum är att de är den enda platsen jag köper nötkött.

Receptet
När du har ditt nötkött är det dags att göra saltlösningen! Detta är ett recept som är anpassat från Alton Browns corned beef-recept, med justeringar för Morton-produkten och min egen smak.

2 kV vatten
2 koppar Morton Tender Quick
3/4 kopp brunt socker
1 msk kanel
1 tsk svart senapsfrön
2 tsk svart pepparkorn
1 tsk hela kryddnejlika
15 hela enbärbär
1/2 tsk jord ingefära
Flera brickor av is
3-5 pund biffbrisket, skuren i två delar

Värm vattnet med Tender Quick, socker och alla kryddor. Koka över medium värme, rör om ständigt tills socker och Tender Quick är upplöst. Avlägsna från värmen och tillsätt isen. Rör tills isen har smält. Placera varje brisket i en separat 1-gallons fryspåse och sätt i den kylda saltlösningen, halv till varje påse. Tätning och lägg i en bakpanna. Sätt i kylen. Massera påsarna varje dag och se till att köttet är täckt med saltlösning.

Det är allt! Väldigt enkelt. Min brisket härdar nu i kylskåpet och jag tar med dig uppdateringar när den sitter. Recepten varierar beroende på härdningstid, men skärning av brisketten i två delar förkortar tiden det behöver bota. 7-10 dagar verkar vara genomsnittliga, och jag planerar att laga mina i ungefär en vecka – natten före St Patrick’s.

Vill du följa med? Du har tid! Eller, om du har botat ditt eget corned beef, berätta hur det gick.

Relaterad: Corned Beef Fyra sätt

(Bilder: Martha Stewart; Tro Durand)