Forskellen mellem bagesoda og bagepulver

Bagepulver, bagepulver – hvad er forskellen? Begge er hvide pulvere, lugtfri og næsten ikke skelnes. Alligevel hjælper begge dine bagværk til at stige. Uden dem (eller en anden surdej som gær eller slagte æggehvider) ville alle vores brød og kager være meget flade og tætte.

Vi var nysgerrige på, hvorfor opskrifter kalder på hinanden, og vi gik på jagt for at finde ud af.

Bagepulver er også kendt af dets kemikerbetegnelse: natriumbicarbonat. Når opvarmet udgør denne kemiske forbindelse kuldioxidgas – hvilket gør dit brød og kager stige. Det er dog ikke alt det, der produceres, hvilket kan være et problem…

Ved opvarmning producerer natriumbicarbonat også natriumcarbonat, som ikke smager så godt. Det efterlader en ubehagelig, alkalisk smag bagved. Men hvis du blander sodavand med en syre (som citronsaft eller en anden citronsyrebærer), bliver natriumcarbonatet delvist neutraliseret og efterlader mindre eftersmag. Denne syre hjælper også udledningen af ​​kuldioxidgas hurtigere.

Bagningspulver er stort set bare bagepulver med syre tilsat. Det har lige nok syre til at bruge op natriumcarbonatet. Shirley Corriher i sin store bog Cookwise siger, at 1 tsk bagepulver indeholder 1/4 tsk bagepulver. Den anden 3/4 tsk indeholder syren og majsstivelsen.

Afhængigt af hvor meget syre er i bagepulveret (husk hvordan det hjælper med at frigøre kuldioxiden?) Kan bagepulveret mærkes som hurtigvirkende, langsomtvirkende og dobbeltvirkende. De fleste bagpulver er dobbeltvirkende og frigiver kun en lille mængde gas under blanding; størstedelen vil slippe i den varme ovn.

Dette kan alle være meget interessante, hvis du er i fødevarekemi, men hvad er afhentningen til hjemmekokken?

Husk først at sodavand arbejder med fødevarer, der er sure. Hvis du laver kiks, der kalder kærnemælk og sodavand, men du erstatter almindelig mælk, kan dine kiks ikke stige. Kærnemælk er sur og frigiver opdrætskraften i bagepulver. Tilsæt en spiseskefulde eddike til hver kop mælk.

På den anden side, hvad hvis du tilføjer en sur ingrediens til en opskrift med bagepulver? Du bliver nødt til at tilføje lidt sodavand. Lad os sige, at du laver cookies og erstatter 1/2 kop citronsaft til vandet for at lave citronkager. Opskriften kræver 2 teskefulde bagepulver, men du skal neutralisere syren i citronsaft. Substitute sodavand til en tsk bagpulver. Corriher siger at bagepulver er 4 gange så kraftig som bagningspulver, så brug kun 1/4 tsk bagepulver til hver teskefulde bagepulver i den oprindelige opskrift.

Relaterede: Bagesoda og bagepulver: Hvorfor brug begge?

Oprindeligt udgivet 16. januar 2008.