Food Science: Hvorfor er hårdkogte æg så svære at skrille?

Der er en million og et tip derude for at gøre et hårdkogt æg nemmere at skrælle, men langt færre på hvorfor æg er så svært at skrælle i første omgang. Lad os tage et kig, skal vi?

Et af de oftest citerede peeling tips er, at gamle æg er lettere at skrælle end friske. Det viser sig, at dette tip har en sandhed!

Harold McGee i På mad og madlavning forklarer, at den hvide albumin i et frisk æg har et lavt relativt lavt (dvs. surt) pH-niveau. Når de er kogte, binder disse friske æggehvider stærkere til den indre skalmembran, end den gør for sig selv. Da et æg sidder i køling i flere dage, øges den hvide albumins pH, og de hårdt kogte æg bliver meget lettere at skrælle.

Hvis du får et pludseligt ønske om ægsalat og kun har friske æg i køleskabet, foreslår McGee at tilsætte en halv teskefuld sodavand til vandet for at øge pH-værdien og også tilberede æggene lidt længere for at give hvide tid til at sætte sig fast. Den eneste ulempe er, at dette kan gøre æggene smager mere svovlsyre.

Har du en prøvet og sand metode til peeling af hårdkogte æg?

Relaterede: Se! Hårdt kogt skrællede æg hos Trader Joe’s

(Billede: Flickr medlem RatRanch licenseret under Creative Commons)