Den sanna berättelsen bakom General Tso’s Chicken

Oavsett om det går under namnet General Tso, General Gau eller General Gao’s (se en livlig Yelp-diskussion om frågan här), är de friterade nuggetsna av benfri kyckling kastad i sötspicy sås och serveras på en bädd av broccoli America’s regerings kinesisk maträtt. Enligt matleveransplatsen GrubHub var General Tso kyckling det mest populära kinesiska takeout-objektet 2014 och den fjärde mest beställda skålen övergripande.

Förutom att vara älskad, och utsökt, visar det sig att General Tso’s chicken är en fallstudie om hur en kinesisk maträtt blir amerikansk. (Resan var till och med ämnet för sin egen dokumentär kallad The Search for General Tso, producerad av kinesisk-mat-slumpen Jennifer 8. Lee.)

Vem uppfann maträtten?

Föregångaren till General Tso’s kyckling som vi känner och älskar skapades av en verklig kinesisk kock och uppkallad efter en riktig allmänhet. Kock Peng Chang-kuei, som dog i december i 98 år, var uppfinnaren av General Tso’s kyckling, om än en version som de flesta av oss inte skulle känna igen om det serverades hos oss på en kinesisk restaurang.

Enligt hans dödsdom i New York Times, Hunan-födda Peng hade varit kock för den kinesiska regeringen, som flydde till Taiwan efter nederlag av kommunisterna under revolutionen 1949 och Peng gick med.

Kock Peng sägs ha skapat General Tso kyckling i Taiwan 1955 för en fest som välkomnar ordföranden för de gemensamma cheferna. Han namngav maträtten till ära av en Hunanese krigshelt, Zuo Zongtang (eller Tso Tsung-t’ang), som är känd i Hunan, även om kycklingen inte är.

Peng berättade för kinesisk-matläraren Fuchsia Dunlop att den maträtt han gjorde var “vanligtvis Hunanese – tung, sur, varm och salt”. Ganska annorlunda än våra General Tso, vars sötma är unikt amerikansk.

Innan General Tso: s kyckling kom med, hade amerikanerna en lång och lycklig historia att äta kinesisk-amerikanska rätter som bestod av smörgrynade proteiner belagda i tjocka sötsurssåsar. “Ju högre sockerinnehållet, den lyckligare publiken”, skrev Anne Mendelson i sin bok, Chow Chop Suey: Mat och den kinesiska amerikanska resan. General Tso kyckling är bara ett annat stopp på det smakkontinuet. Men med den här skålen är saucerna mer avhållsamma, räddade den rituella drunkningen att de söta sura kastarna utsätts för.

När det gäller tillägg av broccoli, enligt Lee, växer grönsaken inte ens i Kina. Det introducerades i USA av italienska invandrare i början av 1900-talet och importeras nu till Kina under devis av “exotiska” produkter.

Hur kom det till staterna?

Den saknade länken mellan Pengs födda i Taiwan, Hunanes skapelse och Amerikas favorit kinesiska kyckling finns i 1970-talet New York City, en tid och plats där Hunanesisk mat var de heta regionala kinesiska köket.

Allt började med två restauranger, Uncle Tai Hunan Yuan och Hunam, som båda skulle få fyra stjärnor från New York Times och inkluderade General Tso kyckling på deras menyer.

Enligt restauratören Ed Schoenfeld, som var värd och kapten på Uncle Tai Hunan Yuan från 1973 till 1975, hade kockarna från de två anläggningarna gått på kulinariska forskningsresor till Taiwan och sökt ut Peng oberoende av varandra.

“I början av 70-talet gick både [David] Keh [ägare till Uncle Tai Hunan Yuan] och kocken TT Wang [av Hunam], ägaren till den 4-stjärniga Shun Lee-dynastin och Shun Lee Palace, till Taipei letar efter en ny idé att ta tillbaka, “skriver Schoenfeld. “De båda upptäckte kocken Peng och hans bananmat i Hunan-stil. Ingen av dessa individer arbetade för kock Peng, men de sökte båda personer som hade och som kände till hans repertoar.”

På toppen var restaurangerna mest inflytelserika i New York, men enligt Schoenfeld var det bara en som spikade General Tso kyckling. “Det är helt klart i mitt sinne,” fortsätter Schoenfeld, “att det var TT Wang som skarrade och sötade den tidigare kryddiga tårta som vi idag kallar General Tso’s kyckling. Och det är hans version som verkligen har blivit den populära klassikern som är allestädes närvarande “.

I en något grusom ödets vridning kom kock Peng till New York City ungefär ett och ett halvt år efter att Uncle Tais Hunan Yuan och Hunam hade öppnats, för att inte vara kvar av festen. Han öppnade en restaurang som heter Uncle Pengs Hunan Yuan under toppen av Hunan-rasen, men skriver på den tiden Schoenfeld, “till New Yorkers, det verkade som imitationen snarare än originalet.”

I hennes dokumentär spårar Lee ner Peng i Taipei långt efter att han har gått i pension från restaurangbranschen och frågar honom om han känner igen den viralt populära kinesiska-amerikanska maträtten som han hjälpte till att skapa. Du kan se hans reaktion runt om fyra minuters markeringen av Lee TED Talk, där den åldrande Peng avfärdar dagens General Tso som “nonsens” och återvänder sedan till sitt spel av mah jongg.