Candy-Making Basics: scenerna av kokt socker

När du gör godis följer vi oftast bara temperaturerna i receptet och uppmärksammar inte själva scenen. Men det kan vara intressant att titta på stadierna sida vid sida och inse vad som kan göras med var och en. Känner du mjuk boll från hård spricka ?! Se själv under hoppet!

Som vi lärde oss den andra veckan när vi tittade på hur sockret lagar mat ju längre det är på värmen desto mer bryter sockermolekylerna ner och rekombineras. Sockersirap börjar färgen och konsistensen av vatten och mörkar sedan långsamt när den lagar mat, blir alltmer spröd och oföränderlig. Smaken fortsätter också från helt enkelt “söt” till bitter ju längre sockret är kokt.

Här är de primära stadierna av kokt socker och vad som kan göras vid varje punkt:

Mjuk boll, 234 ° – 239 °
Används för: mousseline buttercream, italiensk maräng, fondant och fudge

Fast boll, 248 ° – 250 °
Används för: karamelljus

Hård boll, 250 ° – 268 °
Vid denna tidpunkt är sockret inte längre formbart
Används för: marshmallows

Mjuk spricka, 270 ° – 290 °
Används för: böjbara trådar och taffy

Hård spricka, 300 ° – 320 °
Används för: lollipops och “glaset” i pepparkakshus

Kola, 320 ° och uppåt
Används för: glasyrer och praliner

Någon som känner sig inspirerad av att göra lite godis, gör denna semestersäsong?

Relaterad: Candy-Making Basics: Hur man arbetar med socker

(Bild: Flickr medlem anaulin licensierad under Creative Commons)