7 frågor till Janna Gur, författare till judisk själmat

(Bildkrediter: Daniel Lailah)

Med Hanukkah runt hörnet och julen kommer snart, är kokkogens säsong i full gång. Bland de högar av nyligen publicerade, glansiga tomes är boken som jag mest upphetsad är Jewish Soul Food: Från Minsk till Marrakesh av Janna Gur.

Gur är den långvariga redaktören av Al Hashulchan, en populär matpublikation i Israel. Genom sitt arbete har hon blivit utsatt för hundratals recept för vad hon kallar “farmormatlagning” – rätter som tagits med invandrare till Israel från länder, vilket hennes titel tyder på, så långt som Algeriet och Jemen till Polen och Ryssland. Jewish Soul Food är hennes kärleksdikt till dessa livsmedel, liksom hennes försök att göra dem “sexiga och relevanta” till dagens kockar.

“Varhelst judar bosatte sig i diasporan, skapade de mat. De var tvungna att” skriver Gur i kokbokens introduktion. Dessa rätter påverkades av de länder där de bodde, men ändrade – ofta betydligt – för att tillgodose kosherlagarna och judiska helgdagar. När dessa samhällen bosatte sig i Israel, sade deras matar – herbed fiskbollar från Marocko, eller plommon dumplings från Ungern – anmälde till ett anmärkningsvärt olikt, överlappande kök.

En infödd i Riga, Lettland, som invandrade till Israel år 1974 vid 15 års ålder, är Gur båda en del av denna historia och också en kurator för det för kokboken. Nyligen tog jag upp Gur för att ta reda på vad som gör dessa rätter så speciella, och vilka rätter skulle vara perfekta för Hanukkahbordet.

Jewish Soul Food: från Minsk till Marrakesh, mer än 100 oförglömliga rätter uppdateras för dagens kök

(Bildkrediter: Schocken Books)

7 frågor till Janna Gur

Vad var din inspiration för kokboken?

Vad jag ville göra var att ge den nordamerikanska publiken en smak av vad judiska livsmedel kunde vara – hur olika och underbara de är och hur möjligt det är att göra dem till en del av vår moderna matlagning.

Många av de matlagningar som tillagas i Israel idag ligger på gränsen till utrotning eftersom de inte längre existerar i deras ursprungliga ursprung. För närvarande har Israel fortfarande första generationens invandrare som gör dem. Det är en smältpotte, men också ett levande museum. Jag tänkte på mig själv mindre som receptutvecklare och mer som kurator. Jag ville ta dessa rätter och presentera dem på ett sätt som kände sig användbart och levande.

Hur hittade du recepten?

Jag har redigerat en matmagasin, Al Hashulchan, i Israel de senaste 15 åren, och vi publicerar också många kockböcker. En av kokböckerna är dedikerade till vad vi kallar “etnisk mat” – det beskriver alla de olika matlagningarna som finns i Israel. Så jag gick igenom många recept och försökte hitta toppen 100. Jag ändrade mig mycket!

Vilka är dina favoritrecept??

En av mina favorit recept är plau b’jeej – en irakisk maträtt med kyckling med ris, mandel och russin. Det är ett mycket smart recept eftersom du lagar kycklingen i en smakfull kombination av vatten, tomatpasta och kryddor. Sedan använder du buljongen du simmered kycklingen i för att laga riset. Det är ett bra exempel på mormor matlagning, där ingenting blir bortkastat.

Boken verkar avsiktligt inte fokuserad på judiska helgdagar. Var det genom design?

Ja, jag ville inte att det skulle vara bara en annan japansk semesterkokbok. Så jag bröt den upp i mer ovanliga kategorier som “förrätter, sallader och noshes” eller “köttbullar, fiskbollar och fyllda grönsaker” och “salta bakverk”. Men det finns säkert massor av recept som folk äter på semestern.

Hanukkah kommer upp. Eventuella Hanukkah-specifika recept?

Det allra sista receptet i boken är för bimuelos, Sephardic munkar som äts på Hanukkah. Då finns det ett par andra som inte är officiellt förknippade med semestern, men skulle fungera eftersom de är stekta. En är för ijeh b’lahmeh, Syriska örter och köttlökar. De är gjorda av nötkött eller lamm med massor av persilja, koriander och mynta och formas till patties och stekt. De har inte den traditionella latke-texturen eftersom de inte är krispiga, men de är läckra.

Hur firade din familj Hanukkah?

I Riga, där jag föddes firade vi inte. Vi var en typisk sovjetisk judisk familj vid den tiden – vi kände oss väldigt judiska men visste ingenting om judendomen. När vi flyttade till Israel tog det oss år att ansluta till semestern och börja fira. Idag är festen i Hanukkah inte fullständig utan sufganiyot eller stekt gelédunkor, som finns i varje bageri runt semestern.

Har du funnit att läsarna kopplar starkt till recept i boken?

Ja absolut. Jag tänkte inte på folk som gjorde kopplingar till de specifika recepten när jag valde dem, men folk har definitivt sagt till mig hur mycket det innebar för dem att se ett visst recept i boken. Det är så rörande att se att människor ansluter till sina familjer och minnen genom dem. Jag skojar att varje maträtt i den här boken är någon själsmat. För alla andra är det bara bra mat värt att försöka.

Hitta boken på ditt lokala bibliotek, oberoende bokhandel eller Amazon: Jewish Soul Food: från Minsk till Marrakesh, mer än 100 oförglömliga rätter uppdateras för dagens kök av Janna Gur