6 tips fra slagter Ryan Farr om kunst og videnskab om at lave en god pølse derhjemme

Ryan Farr er ejer af 4505 Meats, en velkendt slagterbutik i San Francisco Mission Mission. I de sidste to uger har han begge åbnet en ny restaurant, 4505 Burgers og BBQ, og udgivet en ny kokbog, Pølse Making: Den endelige vejledning med opskrifter. Det er klart, at han er en travl fyr, men han er den, der skal trykke, når det kommer til solid rådgivning om nødvendigheden af ​​pølsefremstilling!

Læs videre for Ryans tanker om kunst og videnskab om at lave pølser hjemme. (Hint: Der er noget matematik involveret!)

Hvem elsker ikke en god pølse? De er så kødfulde og saftige og fulde af smag. Fra den daglige hotdog til den raffinerede boudin blanc til eksplosionen af ​​deliciousness findes i en god chorizo ​​eller Sai Oua, er listen over muligheder heldigvis meget lang.

Hvorfor pølse er vigtigt

Variationer på pølsen findes i alle større kød-spise madkulturer. Hvorfor? Nåvel udover at være lækker hjælper pølser os med at bruge hele dyret ved at bruge de resterende skrot af kød, efter at de større nedskæringer er taget. Og det er her, Ryan kommer ind. Da hans slagterbutik bruger hele dyr (i modsætning til halvdelte nedkvarterer, som de fleste slagterbutikker bruger i disse dage), var pølsefremstilling en naturlig og vigtig del af hans virksomhed fra dag ét.

Ryan Farrs 6 tips til at lave pølser hjemme

Ryan har lige udgivet en 300-siders bog om pølsefremstilling, så selvfølgelig har han meget at sige om emnet. Her er et par af hans mest vigtige tips til at hjælpe dig med at oprette og nyde lækker pølse derhjemme.

1. Begynd med tekstur.

Pølse er en ret simpel idé – det er bare kød i et rør – men det er ofte en kompleks indsats for at gøre enkle ting godt for at få dem rigtige. For at forstå det grundlæggende skal du begynde med at tænke på pølsen i form af tekstur. Der er glatte, faste, grove og bløde samt kombinationsteksturer som det du ser i ballotiner og terriner. Hver tekstur har et mesterforhold, der hjælper med at skabe tekstur, så alle gode pølser begynder med matematik.

Alle disse teksturer er opnåelige med de samme fire ingredienser. I hver pølse skal du have kød, fedt, lidt væske og salt. (Selvfølgelig har du brug for et hus, hvis du vil gå den rørformede rute, men du kan også bare lave patties.) Disse fire ingredienser i forskellige forhold ændrer tekstur. En morgenmadspølse vil for eksempel være en grov jordpølse, så du skal bruge en hel del kød, en stor mængde fedt, en smule væske, en smule salt – det er ikke en emulgeret pølse. Men noget som en polsk pølse har en fast tekstur. Det vil have mere vand, og du vil blande det lidt mere, så dens tekstur bliver mere emulgeret og fastere.

Et eksempel på en glat pølse er en hotdog. Noget der er glat, vil have mere fedt i det. Hvis du har mere fedt, skal du have mere vand. Hvis du har mere vand, skal du have et slankere kød, en slankere muskel.

Det kommer virkelig ned til din formel, din opskrift. Hver tekstur har et mesterforhold til det, så uanset hvor meget kød du har, kan du lave pølse. Tilføjelse af aromastoffer er det der gør dem unikke – når du har forholdet og tekstur ned, kan du tilføje noget i det for at gøre det til den slags pølse du vil have.

Pølse Making er lagt ud med en mester opskrift / ratio for hver tekstur og derefter inden for hver tekstur kan du lave noget pølse, afhængigt af hvilken slags kød du bruger og aromater du tilføjer. Bogen er udformet på en sådan måde, at både hjemmekokeren og en professionel kan bruge den. En professionel kan være mere tilbøjelig til at bruge stumper fra et helt dyr, mens en hjemme kok kan være mere tilbøjelig til at gå ud og købe den rigtige mængde kød.

2. Skær kødet lille og hold det koldt.

Når du har kødet og fedtet, skal du klippe det i stykker, der er mindre end din mølle åbning, fordi du ikke ønsker at sætte kødet ned i kværnen. Hvis du spiser det, bryder du cellerne i kødet, som du virkelig ikke vil gøre. Det skubber også kødet ind i sneglen, der forårsager mere friktion, og kødet begynder at varme op. At have små stykker er nøglen: du vil kunne falde i stykkerne af kød og fedt i kværnen og se dem blive fanget i skruen.

Temperaturen er også vigtig. Vi gør noget, vi kalder åben frysning, som spredes kødet på en plade eller en pladepande og sætter det lige ind i fryseren, afdækket. Når kanterne begynder at blive hårde og frosne (ikke frosne hele vejen men kun kanterne) er det koldt nok. Det er omkring 32 ° eller deromkring og begynder at fryse. Hvis din fryser er som min hjemme og pakket fuld af børns mad, kaffebønner og is, så kan du bare kubekød og fedt natten før, sprede det ud på bakkerne og chill det i køleskabet natten over. Det er nøglen til at klippe det i stykker først! Den ideelle temperatur til at arbejde med pølse er omkring 40 ° F. Den højeste det skal gå er 45 ° F, men vi prøver virkelig at tage det ikke højere end 40 ° F eller derunder.

De koldere temperaturer bevarer cellestrukturen. Solid cellestruktur er meget vigtig, fordi det er her du skal suspendere fedt og vand, og det er det, der skal give dig en god saftig pølse. Hvis du har varmt kød og et kedeligt blad, holder cellerne ikke fedt og vand, og når du skærer i det, bliver det fedtet over pladen og tør og smuldret i munden. Ikke godt.

3. Men frys ikke kværnen.

Du vil ikke sætte kværnen i fryseren. Vi har alle set den julefilm, hvor barnet sætter tungen på den frosne meningsmåling, ikke? Kødet vil gøre det samme og sætte sig fast på kværnen. Men du vil have det at være koldt, så sæt det i køleskabet eller i en skål med en is i en time eller deromkring.

4. har det rigtige udstyr.

En skarp kværn er det vigtigste. Henvisende til det kolde kød, hvis du ikke har koldt kød og en skarpere grinder, så smadrer du kødstrukturen af ​​kødet. En masse folk har KitchenAid pølse slibning vedhæftede filer, som kan få udskiftelige knive og dør for blot et par dollars. Du vil være sikker på, at de er super skarpe.

Jeg anbefaler KitchenAid over disse bordpladehåndmodeller til slibekød, men jeg anbefaler dem ikke til fyldning. Jeg har en stuffer jeg købte online for $ 100, som jeg ved kan virke som en masse penge, men hvis du vil lave pølser hvert par måneder eller så, er det helt det værd. Hvis du er en jæger, siger eller en person, der har adgang til hele dyr, vil du sikkert lave en masse pølse.

Det er en lodret stuffer, så du lægger bare pølsen i toppen af ​​beholderen, drej håndtaget ned og skubber kødblandingen ud og ind i huset. Der er ingen skruer til overophedning, og du har bedre kontrol, fordi du krummer den ned med den ene hånd og håndterer kappen med den anden. Så du ved hvordan man regulerer det, hvor hurtigt eller hvor langsomt det skal gå, i modsætning til det bare skyder ud af den elektriske stuffer, og du krypterer for at fange den. Du er i stand til at kontrollere trykket, og det er vigtigt, fordi du ikke vil overstuff og briste et hus.

5. Bland med hånden og tag din tid.

Det er svært at forklare dette. Jeg plejer at demonstrere det med kødet lige foran mig. For små partier, 3 eller 5 eller endda 10 pund kød, kan jeg godt lide at blande for hånd. En maskine mixer kan varme op for meget, men hænderne har lige nok varme til lidt at varme blandingen, hvilket hjælper med at emulgere det. Dine (meget rene) hænder er bare varme nok til at hjælpe med at bringe kød og fedt og væske sammen.

Når du lægger alle dine ingredienser i en skål (kød og fedt, saltet, aromatikerne, væsken) kan du se, at de er alle adskilt og i lag. Begynd at blande og pludselig kan du se, at den er væk fra fire separate ingredienser til en klæbrig, klæbrig ingrediens. Blandingen skal klæbe til skålen. Du kan også teste dette ved at lave en lille patty i din håndflade og holde den på hovedet over skålen. Hvis det ikke falder ned, er blandingen klæbrig nok.

På dette tidspunkt skal du lave en lille patty til smag til krydderier. Vi kan godt lide at bruge en nonstickpande over meget lav varme. Det tager cirka 5 eller 10 minutter. Du ønsker ikke at karamellisere det, fordi når du karamelliserer det, tilføjer du et helt andet udvalg af smag, og vi ønsker at smage pølsen i sin sandeste form på dette tidspunkt. Så kog det langsomt. Nu er du klar til at sprede eller danne det i patties.

6. kog det rigtigt!

Du har arbejdet så hårdt for at lave din pølse, for at lave matematikken, for at male den rigtigt, så sørg for at du laver det rigtigt! Uanset om du pocherer det, røg det, grill det eller lad det stege, du vil gå langsomt og lavt. Hvis du hurtigt tilbereder en pølse, vil alle saftene koge, hvilket vil få kødet til at ekspandere og skubbe ud og briste huden, især på grillen. Til grillen gør jeg det altid på bagsiden, væk fra direkte varme og kog det langsomt for at beholde alle saftene. Hylsteret vil have en bedre tekstur også, du får mere af et snap. Skær aldrig en pølse, når den laver mad. Lav og langsom!

Tak, Ryan!