Viinin sanat: perinteinen menetelmä

Perinteinen menetelmä (tai méthode traditionelle) on viinin sana, joka liittyy samppanjan ja muiden pullonfermentoitujen kuohuviinien tuotantoon. Se on virallinen, tekninen termi, joka tarkoittaa tiettyä menetelmää ja prosessia. Sitä kutsutaan joskus “perinteiseksi menetelmäksi” (méthode classique), kun sitä aiemmin kutsuttiin “Champagne-menetelmäksi”.

Perinteinen menetelmä tarkoittaa, että kyseinen kuohuviini oli fermentoitu pullolle. so. viini kulki toisen käymisensä läpi (kuplien tuottamiseksi) pulloon, jossa se myydään. Samppanja on tunnetuin viini perinteisen menetelmän käyttämiseksi. Cava (Espanja) valmistetaan myös perinteisellä menetelmällä, kuten Franciacorta (Italia) ja laadukkaimmat kalifornialaiset kuohuviinit.

Toinen fermentointi pulloon
Perinteiset kuohuviinit kulkevat kahden käymisen läpi. Ensimmäinen fermentaatio, joka tavallisesti suoritetaan säiliössä (mutta voi olla tynnyrissä), luo pohjaisen viinin. Tämän jälkeen perusviljelmät sekoitetaan (kokoonpano), jokaisen tuottajan tyyli- ja laatuvaatimusten mukaisesti, ja sekoitettu viini laitetaan pulloon hiivan ja sokerin (jota kutsutaan likööri de tirageksi ) ja suljetaan sitten kruunukorkilla.

Pullot sijoitetaan sitten kyljelleen kellariympäristössä (noin 50-52 astetta Fahrenheit). Hiiva ja sokeri aloittavat toisen käymisen pullon sisällä, jossa syntyy lisää alkoholia (noin 1-2%) ja hiilidioksidia. Koska hiilidioksidi ei voi paeta, se jää kiinni kuplina viinissä.

Lepää “sur-lie” – Autolyysi
Kun toinen käyminen on valmis, viinit jätetään “sur lie(eli lepäsi lees – kuolleet hiivasolut kussakin pulloissa) 9 kuukauden ja usean vuoden ajan. Samppanja, Cava ja monet muut vanhan maailman perinteiset kuohuviinit ovat vähimmäisvaatimuksia. Esimerkiksi samppanjaa on 15 kuukautta ei-vintage-samppanjaa varten, mutta todellisuudessa useimmat Champagne-tuottajat jättävät ei-vuosikertaiset viinit lepäämään “sur lie” -tapahtumaan enintään kolmeen vuoteen.

Tänä aikana proteiinit, aminohapot ja muut yhdisteet kuolleisiin hiivasoluihin vapautuvat ja hajoavat. Tätä prosessia kutsutaan autolyysi ja lisää monimutkaisuutta viinejä, kuten toasty / brioche / tuoreita leipää aromit, että yksi liittää Champagne ja hyviä kuohuviinejä.

Riddling, Disgorging ja annostus
Koska ei samppanjaa tai kuohuviiniä kuluttaja haluaa juoda pilvinen viini, seuraavia vaiheita kutsutaan korvaukseksi ja irtoamiselta, toisin sanoen saattamalla kaikki sämpylät ulos. Pulloja pantiin päivittäin varovasti hitaasti ja homogeenisesti siirtämään sedimenttiä pullon kaulaan (tämä on remuage / riddling). Tämä prosessi toteutettiin perinteisesti käsin, mutta nykyään se on automatisoitu tehokkuuteen. Kun sedimentti on siististi kerätty pullon kaulaan, sen on oltava “disgorged‘. Tämä tapahtuu jäädyttämällä pullon kaulan jäätyneen suolaveden kylvyssä.

Kun jäädytetty, kruununleiri poistetaan ja jäädytetty sonninpallon sedimentti repeytyy ulos, minkä jälkeen pullo täyttyy nopeasti seoksella, jota kutsutaan “likööriyhdistelmäksi tai annokseksi” eli seokseksi viiniä ja sokeria, joka perustuu viinin mahdollisesta tyylistä. Esimerkiksi Brut-tyyli sisältää 6 g ja 15 g / l sokeria.

Kun nestemäinen lisäaine lisätään, pullo suljetaan vaaditulla Champagne-korkilla, viiran kuonolla ja folioilla ja valmis vapautettavaksi. Vaikka viinit yleensä lepäävät ja lisäksi kuusi tai useampia kuukausia niin, että annos on täysin integroitu ennen myyntiin.

EU: n päätös, jolla kielletään sanat “Champagne Method”
Tämä kuohuviiniä tuottava menetelmä alun perin oli nimeltään “Champagne Method”, kunnes Champagne-tuottajien ryhmä onnistui menestyksekkäästi EU: ta vastaan ​​käyttämättömien muiden kuin Champagne-tuottajien käyttön. Näin ollen EU: ssa myytävät perinteiset kuohuviinit eivät voi käyttää termiä Champagne Method – sen sijaan, että ne käyttävät perinteistä menetelmää tai méthode traditionellea. Hämmästyttävät viinintuottajat ovat suurelta osin hyväksyneet tämän EU-tuomion maailmanlaajuisesti, vaikka toisinaan näette myös “Champagne-menetelmän” joidenkin kuohuviinien valmistuksessa ja myymisessä Yhdysvalloissa.

Mary Gorman-McAdams, MW (Master of Wine), on New Yorkissa toimiva viinintutkija, freelance-kirjailija ja konsultti.

• Viinin sanat: selkeys
• Viinin sanat: Väri
• Viinin sanat: Monimutkaisuus
• Viinin sanat: Texture
• Viinin sanat: Aromit
• Viini Sanat: Alkoholi
• Viini Sanat: Keho
• Viini Sanat: Tanniini
• Viinin sanat: Happamuus
• Viini Sanat: Mineraalisuus
• Viinin sanat: pituus ja päättynyt
• Viini Sanat: Makea
• Viini Sanat: Style
• Viinin sanat: Oak
• Viinin sanat: selkeys
• Viinin sanat: uuttaminen
• Viinin sanat: Sedimentti
• Viini Sanat: Variety vs. Varietal
• Viinin sanat: Reserva, Riserva, Reserve
• Viinin sanat: laatu
• Viini Sanat: Vintage
• Viini Sanat: Ei-Vintage
• Bordeaux-sekoitus

(Kuva: Sadovnikova Olga / Shutterstockin taustalla oleva kuva)