Viinin sanat: hapettava tai vähennetty viininvalmistus

(Kuva krediitti: Sadovnikova Olga / Shutterstock)

oksidatiivinen ja pelkistävä ovat molempia viinisanoja, joita käytetään usein kuvaamaan viininvalmistustyyliä tai filosofiaa. Tiedätkö mitä nämä kaksi termiä tarkoittavat ja miten ne eroavat toisistaan?

Hapettavat ja pelkistävät ovat vastakohtia, jotka riippuvat hapen suhteellisesta läsnäolosta tai puuttumisesta viininvalmistuksen aikana. Hapettunut viininvalmistus tarkoittaa aerobista viininvalmistusta hapen läsnäollessa (tavallisesti kontrolloitu määrä). Sen sijaan pelkistävä viininvalmistus tarkoittaa viininvalmistusta enemmän anaerobisessa ympäristössä ilman happea.

Vähennetään viininvalmistusta on kyse rypäleiden, mustan (mehun) ja viinin suojaamisesta siten, että ensisijaiset hedelmämehut ja maut säilytetään. Reduktiivisesti valmistetut viinit ovat tyypillisesti hyvin tuoreita, hedelmäpohjaisia ​​ja väriltään kirkkaampia. Useampien rikkidioksidin ja inerttien kaasujen käyttö sekä fermentaatio jäähdytyslämpötiloissa ovat kaikki osa pelkistetystä viininvalmistuslaitteesta.

Hapettunut viininvalmistus on vähemmän kuin pelkästään säilyttäen ensisijaiset hedelmäiset aromit ja aromit. Antamalla jotain (kontrolloitua) hapen altistusta, viini voi kehittää joitakin ei-ensisijaisia ​​hedelmiä ja rakenteellista monimutkaisuutta. Pisteiden havainnollistamiseksi: unaked New Zealand Sauvignon Blanc on hyvä esimerkki pelkistetystä viinistä ja tynnyri käynyt California Chardonnay on klassinen esimerkki viinistä, joka oli kontrolloinut altistumista hapelle.

Liian paljon hapettumista tai liiallista alenemista: Hapettavat ja pelkistävät ovat ääripään kaksi polaarista päätä. Viiniä harvoin tehdään joko kokonaan hapettomasti tai täysin vähentämällä, koska jokainen ääri aiheuttaa riskejä.

Hapettumisen ehkäisemiseksi riski on hapettuminen. On tärkeää huomata, että oksidoitua käsittelyä filosofiaa käyttävät viinit eivät ole hapettuneita. Hapettuminen tapahtuu, kun viini on ollut liikaa (hallitsematonta) hapen altistusta. Viini muuttuu ruskeaksi, tasaiseksi ja maistuu kuin huono sherry!

Samoin liian innokkaalla reduktiivisella filosofialla on omat mahdolliset riskit. Haihtuvat rikkiyhdisteet voivat kehittyä. Nämä tuoksuvat kuten palanut ottelu, valkosipuli, sipuli, purjo tai mätämerkki. Ei jotain viehättävää viinissä.

Viinit, jotka on valmistettu enemmän hapettavalla tavalla, ovat yleensä vakaampia. Jotkut altistuminen hapelle varhaisessa vaiheessa viininvalmistuksen aikana toimivat melkein rokotteen tavoin, jolloin tuloksena oleva viini on vähemmän haavoittuvia myöhemmäksi hapen altistumisen kielteisille vaikutuksille.

Useimmat viinit sijaitsevat jonnekin, ja kaksinkertainen tavoite on suojella hedelmää, samalla kun hedelmättömän ja tekstuurin tai suun tuntuu olevan monimutkainen.