Mitä Sucs ja pitäisikö meidän hoitaa?

(Kuva: Ariel Knutson)

Kulinaristiikka: Viikko 7 (12 viikkoa)
Viime viikon päiväkirja: Tomaatin siementen “Caviar”

Viimeiset kulinaariset viikot ovat koskeneet lihaa: kanaa, sianlihaa, ankkaa, naudanlihaa, vasikanlihaa ja sitten enemmän kanaa. Olemme käyttäneet erilaisia ​​märkä- ja kuivamenetelmiä (joskus sekoitettuja) ja mitä kokki korostaa yhä uudelleen näissä luokissa, on tärkeää sucs.

Joten mitä ovat sucs ja pitäisi kodin kokkeja todella huolta?

Ranskalaisessa kulinaarisessa terminologiassa sucs ovat pieniä ruskeita kerrostumia potin tai pannun pohjalle, kun olet paistanut, paistanut tai pannulla paistamalla jotain. Nämä ruskeat bitit liittyvät usein lihaan, mutta tapahtuvat myös silloin, kun kypsennät vihanneksia, kuten silloin, kun olet karamellisoitu sipuli. Sucs sisältää runsaasti keskittyneitä, syviä makuja ja ovat seurausta korkeasta, kontrolloidusta lämpöä (mutta ei liian korkea poltettavaksi), rasvaa ja pannua, jossa on hyvä määrä tilaa.

Voit helposti vapauttaa sucsia pannun pohjasta lävistämällä. Pohja, joka on luotu sucks ja mitä nestettä käytät (varasto, viini, henki) kutsutaan fond, joka tarkoittaa säätiötä. Usein Yhdysvalloissa käytetään termiä “fond” ja “sucs”, joita käytetään vaihtuvasti.

(Kuva: Ariel Knutson)

Luokassa opettajamme aina haluaa, että kiinnitämme huomion suppeihin, koska ne ovat välttämättömiä sisällyttämään takaisin mitä tahansa tekemistäsi ja avain suurta makua. Älä anna sukkia polttaa tai astia kärsii!

Tämän viikon kulinaarikoulussa tein seuraavat reseptit

Sianliha ja haudutettua salaattia

(Kuva: Ariel Knutson)

Kana rintaneula Wienin tyyliin

(Kuva: Ariel Knutson)

Lamb Stew kausiluonteisilla vihanneksilla

(Kuva: Ariel Knutson)

Kana Fricassee kausiluonteisilla vihanneksilla

(Kuva: Ariel Knutson)

Ensi viikolla työskentelemme naudanlihan, vasikan ja munien kanssa – pysy kuulolla!

Kun haaveilin kulinaarikoulusta viimeisten viiden vuoden ajan, olen vihdoin allekirjoittanut kurssin tänä kesänä New Yorkin kansainvälisessä kulinaarisessa keskuksessa. Kurssi, “Kulinaariset tekniikat,”on kolmen kuukauden luokan, joka kokoontuu kaksi yötä viikossa, ja keskittyy klassisiin kulinaarisiin perinteisiin ja menetelmiin, kuten veitsityötaitoihin, varastomuutoksiin, klassisiin resepteihin ja leivonnaisiin.