Miksi Guinness on niin musta

Olemme jo keskustelleet siitä, että oluen väri ei aina ole tarkka osoitus sen makuudesta, mutta voimme tehdä laajoja yleistymiä siitä, mitä juomme perustuu vain ulkonäköön: vaaleat oluet kuten saksalaiset ja amerikkalaiset pilsners oltava teräviä ja puhtaita; ruskeat oluet kuten doppelbocks ja ruskeat ales on karamelli ja makea; ja tummat, lähes mustat oluet, kuten Guinness ja muut tyhmät, ovat rikkaita ja paahtavia.

Miksi nämä erityiset makut keksiä aikaa ja uudelleen oluita, jotka kuuluvat samaan osaan värirengasta? Kyse on mallasta.

Mikä on mallas?

Oluen maista, malalta, hiivasta ja vesimalteista neljästä tärkeimmästä ainesosasta on tärkein olutta värin mukana. Ja kun puhumme mallasta modernissa panimoissa, puhumme itse asiassa ohralle suurimman osan ajasta: se on Goldilocks of grains, joka tarjoaa oikean tasapainon tärkkelyksen, proteiinin ja entsyymien valmistamiseksi olutta.

Kääriä tuoremehua liotetaan vedessä, kunnes ne alkavat itää (kukaan, joka on itänyt siemen, tietää tämän prosessin melko hyvin). Kun rehydratoitu ohra alkaa kasvaa vihreitä versoja, on aika kuivua uudelleen ja saada mukava, maukas tan. Sekoita ohraa “paistetaan” tai paistetaan paikoillaan, kunnes se antaa riittävästi kosteutta ja saa tarpeeksi väriä panimon eritelmistä.

Mikä antaa malalta sen maun (ja värin)

Huomattavasti yksinkertaistetulla tavalla mallin viimeinen väri (ja maku) riippuu siitä, kuinka kauan ohra on uunissa ja kuinka paljon kosteutta se säilyttää kilning jälkeen. Bakteerit voivat valita laaja valikoima maut eriasteisina väreinä ja makuina: kevyesti uunitut maljat, kuten pilsner-mallas tai Wien-mallas, eivät anna olutta yhtä paljon makeutta ja kehoa kuin syvemmällä uunissa olleet olut- kuten maltaan tai mustan mallas.

Se on kaikkien näiden erilaisten maitojen sekoittaminen ja sovittaminen samoin kuin niiden tasapainottaminen oikealla yhdistelmällä humalaa ja yhdistämällä ne oikeaan hiivajauheeseen, mikä tekee keittämisestä yhtä paljon taidetta kuin tieteestä.

Joten mikä tekee Guinnessistä niin tumman värin? Tässä on syvästi paahdettu mallaspesifisesti paahdettu ohra – joka antaa tämän kuuluisimmalle irlantilainen tunnistaa sen allekirjoitusvärin sekä sen kuivan ja kahvin kaltaisen (mutta silti yllättävän kevyen) makuprofiilin. Kuten he sanovat, se on ihana päivä Guinnessille, joten mitä odotat?