Kuinka tärkkelykset karsivat kastikkeita ja täytteitä

Crêpes kanssa mansikat ja leivonnaiset kerma

(Kuva: Janice Lawandi)

Teetkö perinteisen lasagneen, joka on täynnä kermainen béchamelin kerrosta? Ehkä olet ruoanlaitto nopea naudanliha ja kiinalainen parsakaali sekoitetaan paista päivälliselle kastikkeella, joka on täynnä inkivääriä ja valkosipulia? Tai ehkä harkitset tehdä makea, paksu vaniljakastike kerma täyttää hedelmän torttu tänä viikonloppuna?

Useimmissa tapauksissa paksun kastikkeen (tai täytön) salaisuus, joka peittää tasaisen ruoan, on tärkkelys, joko tavallinen jauho, maissitärkkelys, tapioka-tärkkelys tai jopa arrowroot-tärkkelys. Siksi miksi nämä tärkkelykset tekevät työtä niin hyvin.

Mikä on tärkkelys?

Tärkkelys on kasvien glukoosaketjun varastointimuoto, joka on periaatteessa yhteen sidottu glukoosimolekyylien pitkä lanka. Kasvit tekevät tärkkelyksen glukoosista energian varastoimiseksi myöhemmin: Jos kasvi päätyy tilanteeseen, jossa ei ole tarpeeksi energiaa, se voi vetää energiaa varastoidun tärkkelyksen säikeistä, katkaisemalla nämä säikeet takaisin alas glukoosiin.

Tärkkelyspalat muodostuvat yleensä löyhästi yhteen tärkkelysrakeiden muodostamiseksi. Joten, tärkkelysrakeet koostuvat löyhästi kootusta tärkkelysjohdoksista ja tärkkelysviivat ovat pitkäketjuisia glukoosimolekyylejä, jotka on sidottu yhteen.

Kuinka tärkkelys kastelee kastiketta?

Veden ja lämmön läsnäollessa tärkkelysrakeet turpoavat ja absorboivat vettä. Veden ja tärkkelyksen liikkuminen pienenee huomattavasti, kun vesi jää loukkuun tärkkelysrakeihin ja paisutetut tärkkelysrakeet puristuvat toisiaan vastaan ​​kastikkeessa. Lievän liikkeen seurauksena paksuuntuminen on gelling-prosessin alkua.

Kun lisätään lämpöä, tärkkelysrakeet alkavat vuotaessa vapauttaen tärkkelysviivat toisistaan. Siinä vaiheessa vapautuneet tärkkelysviivat ovat vapaita vuorovaikutuksessa veden kanssa ja ansaavat sen vedessä prosessissa, joka tunnetaan hyytelöimänä tai gelatinisaatiossa. Tärkkelysosat turpoavat ja menettävät kiteytensä ominaisuutensa, absorboivat olennaisesti ympäröivän vesimolekyylin ja estävät liikkeen.

Tärkkelyksestä riippuen geeliytymisprosessi voi tapahtua lämpötiloissa, jotka ovat alhaisempia kuin 55 ° C (131 ° F) tai jopa 85 ° C (185 ° F).

Ongelmia, jotka voivat ilmetä paksuntamisen kanssa tärkkelyksillä

  • Ei kypsentää kastiketta tarpeeksi: Tärkkelyksestä paksuuntunut kastike tai täyttö on vaikeaa kodin kokkien kanssa. Kypsentämisprosessi ei ole pelkästään välttämätöntä oikean paksuuden saavuttamiseksi, vaan se on myös tärkeä keino parantaa paksunnettujen kastikkeiden suun tunteen, lähinnä ruoanlaitto pois tuota raakaa “tärkkelystä” olevaa makua antamalla niin paljon tärkkelysviiraa kuin mahdollista imemään vettä ja geeliä. Jauhatut tärkkelysseokset ovat myös vähemmän vakaita ja niillä on taipumus itkeä vettä varastoituna.
  • Kinkun kypsentäminen liikaa: Tärkkelyksen paksuuntunut kastike ei ole hyvä idea, mutta ei ole ylikypsää! Liiallinen lämpöaltistus voi aiheuttaa tärkkelysten hajoamisen liikaa, olennaisesti vähentämällä tärkkelyksen hyytymistehoa, mikä johtaa ohuempaan kastikkeeseen.
  • Sokerit ja rasvat (pehmittimet): Sokerit ja rasvat voivat häiritä ja hidastaa nopeutta, jolla vesi imeytyy ja tärkkelykset turpoavat, mikä tarkoittaa sitä, että tärkkelyksen paksuuntuneelle kastikkeelle tai täyttöä varten voi kestää kauemmin. Huonoin tapaus, nämä pehmittimet voivat täysin estää gelatinisoitumisen, jos on olemassa suuri ylimäärä sokeria tai rasvaa.
  • hapot: Hapot, kuten lämpö, ​​voivat hajottaa suuret tärkkelysmolekyylit pienemmiksi paloiksi, mikä vähentää niiden kykyä gelatiinisoida ja sakeuttaa seosta. Happo voi myös nopeuttaa tärkkelysrakeiden turpoamisprosessia niin, että se tapahtuu alhaisemmalla lämpötilalla, mikä lisää todennäköisyyttä, että ylikartoitat kastiketta ja saatat sen ohi täydellisen asetusarvon ohi ja johtaa ohuempaan kastikkeeseen.

Haluatko sakeuttaa kastikkeet tärkkelyksillä? Haluatko käyttää maissitärkkelystä tai jauhoja? Haluaisin kuulla, mitä sinun go-to-tärkkelys on ja miten käytät sitä.