Kuinka kala kastike on tehty: vierailu kala kastike valmistaja Sa Chau, Vietnam

Kuka: Vu Thi Hoa ja Vu Van Hai
Mitä: Kalakastike
Missä: Sa Chau, Vietnam

Vu Van Hai tekee kalakastiketta talonsa pihalla. Valmiiden kastikkeiden uurnat viivästyvät ikääntyvien kaloja, koreja nesteen poistamiseksi kalasta ja keraamisia kulhoja erottelemaan hyviä juttuja. Kun on kyse kalakastikkeesta, se ei saa enää aitoja kuin tämä.

Mr. Haiin asennus on yleistä Sa Chau, Vietnamissa. Pienellä rannikkokaupungilla on syvä historia kala-kastikkeen tekemiseen. Puhuin Sa Chau’n asiantuntijoiden kanssa selvittäen, miten he valmistavat kastikettaan kaloista pulloon ja kaikki salaperäiset askeleet.

Kuinka se on tehty

Kalakastikkeella on kaksi ainesosaa: kala ja suola. Ensimmäinen ja tärkein askel on valita kalat. Jotkut päättäjät menevät markkinoille ostamaan kalaa itseään, kun taas toiset käyttävät asiantuntijan ostajaa valitsemaan parasta laatua olevaa kalaa. Kala on tuore, puhdas ja suunnilleen samankokoinen. Paras kala kastike on valmistettu yhdestä kalatyypistä, vaikka jotkut päättäjät sekoittavat lajit riippuen siitä, mikä on juuri kiinni (ja leikata kustannuksia). Kolmekymmentä-neljäkymmentä tonnia kalaa tuottaa noin 10 000 litraa kalkkikastiketta.

Kun ostat kalaa, seuraava askel on käydä suolalla suuressa astiassa. Kukin erä käyttää noin 10 000 kiloa kalaa ja 15 kiloa suolaa. Kala hitaasti hajoaa noin kuuden kuukauden ajan, ja sitä sekoitetaan joka päivä. Kun kala on hajonnut smoothie-kaltaiseen sakeuteen, kiinteät aineet uppoavat ja neste nousee ylös. Sitten se on valmis seuraavaan vaiheeseen.

“Kala smoothie” on sitten siirretty koreihin vuorattu kankaalla. Neste nousee altaan alle. Jos olet kuullut, että kala kastike on “puristettu”, se ei ole perinteinen vietnam-menetelmä – ei ole puristamista täällä, vain karkotus. Uutettu neste tulee kalakastikkeeksi; jäljellä olevat kalaöljyt myydään sikaeläinten ruokana.

Nestemäinen uuttaminen siirretään matalaisiin keraamisiin kulhoihin ja asetetaan auringossa. Auringon lämpö huktaa osan vedestä ja jättää kalakastikkeen taakse. Suolainen kuori pinnalla tarkoittaa sitä, että tämä prosessi, joka kestää missä tahansa 5 päivän – 4 viikon ajasta riippuen, tehdään. Tämä on Sa Chau’n prosessin eniten työvoimavaltainen osa: vesi ei pääse kastikkeeseen, mikä tarkoittaa keraamisten ruokien siirtämistä sisään aina, kun sataa. Huhtikuu on erityisen kovaa.

Tämän jälkeen kalakastike siirtyy keraamiselle uurnalle tai muoviputkeen, jossa se kestää vähintään yhden kuukauden tai kauden. Se pysyy korkeintaan kolme vuotta, ja sitä pitempi se istuu, kevyempi, makeampi ja vähemmän suolaista makua. Jäljelle jääneet kiinteät palaset voidaan käyttää uudelleen uuden kalalajin kanssa.

Kalakastike pullotetaan suoraan tynnyristä tai urnista. Sa Chauissa useimmat asiakkaat ovat paikallisia, joten pullokastiketta pullotetaan ja myydään paikan päällä. Yksi litra kalakastiketta myy noin 60 000 dongia eli noin 3,00 dollaria.

Koko prosessi kestää 9 kuukautta vuodessa. Suuret yritykset leikkaavat kulmia kala kastikkeeksi nopeammin, mutta Sa Chau’n kala-kastikkeella ei ole lisäaineita. Se ei ole kaunein prosessi – ja se on varmasti haiseva! – mutta se luo pistävä, hämärä, vahva kastike, jonka alueella tunnetaan. Vietnamissa ei voi vielä ostaa Sa Chau-kastiketta, mutta jos vierailet Hanoissa, saatat löytää pullon markkinoilla.

Mr. Hai kertoi minulle, että on olemassa tapoja leikata hänen kastikkeensa hämärä haju samalla kun säilytetään sama laatu, mutta hän ei halua. Se hajuinen haju, hän sanoo, on Sa Chauin henki.

Kiitos, herra Hai, rouva Hoa ja kääntäjä Thu Duong, arvokasta apua!