Elintarviketieteet: Miksi minun kastike rikkoi?
Se on keskimääräinen viikonloppu aamulla. Teet jotain hollandaisea, viiltää pois ja odottaa herkullista samettisen kastiketta palvelemaan brunssiasi. Ja sitten se tapahtuu. Katsot alas ja jotenkin, tietämättä milloin, kastike on rikki.
Rikki kastike on niin surullista. Paksun kerman sijaan yhtäkkiä sinulla on rasvaisia rasvapitoja, jotka kelluvat kellertävän nesteen kulhoon. Ei kovin ruokahalu! Mitä tapahtui?
On olemassa muutamia syitä, joiden vuoksi kastike olisi voinut antaa teille:
Rasva lisättiin liian nopeasti. Jos lisäät sen liian nopeasti, emulgoiva aine (mayo ja hollandaise) pääsee ylikuormittuneeksi ja sillä on vaikeuksia muodostaa sillan rasvan ja nesteen välille. Vatkaa öljy tai voita kastikkeeseesi yksi tl kerrallaan, varsinkin alussa. Kun se sakeutuu hieman, voit lisätä rasvaa suuremmissa määrissä.
Kastike sai liian kuumaa. Korkeissa lämpötiloissa munat hollandassa alkavat hyytyä ja menettävät kykynsä pitää emulsio yhdessä. Tässä vaiheessa munat ovat todella alkaneet sekaisin! Kun jauho-pohjaiset kastikkeet, kuten bechamel ja veloute tulevat liian kuumaksi, tärkkelysmolekyylit myös alkavat menettää kykynsä sakeutua kunnolla. Koska munat alkavat hyytyä noin 180 astetta, pitää munakokeet kastikkeissa selvästi alle kiehumispisteen. Jauhoihin perustuvia kastikkeita voidaan lämmittää hieman enemmän ja niitä voidaan pitää keittovedessä.
Kastiketta pidettiin lämpimänä liian kauan. Kastikkeita käytetään parhaiten mahdollisimman lähellä tarjoilua. Jos joudut odottamaan jonkin aikaa, on suositeltavaa antaa kastike jäähtyä huoneenlämpöön ja lämmitä sitä varovasti samalla kun sekoitetaan viillolla tai lusikalla.
Sinulla oli kastike kylmässä. Valitettavasti nämä hienot kastikkeet erottuvat myös, kun ne jäähdytetään huoneenlämpötilan alle. Tämä johtuu siitä, että rasva kiinteytyy ja katkaisee emulsion.
Ja jos kastike murtuu kaiken tämän jälkeen, on vielä toivoa! Ensi viikolla: Kuinka rikkoa kastike…
(Kuva: Taunton – hieno ruoanlaitto)