Elintarviketieteet: Miksi makeat perunat ovat makeita

Makeat perunat ovat vihanneshaavan unelma: mikä voisi olla parempi kuin peruna, joka maistuu karkiksi? Mutta bataatit eivät ole näin tavoin alkaneet. He tarvitsevat hieman ylimääräistä apua, jotta he voivat muuttua tärkkelyksestä makeiksi – emmekä puhu marshmallowista tai vaahterisiirapista.!

Bataatit ovat enimmäkseen tärkkelys, aivan kuten mikä tahansa muu energiaa varastoiva mukula. Ja ne maistuvat yhtä hyvältä kuin mistä tahansa muusta raaka-suolasta ennen kuin aloitat sen ruoanlaittoon!

Heti kun bataatit alkavat lämmetä ruoan valmistuksen aikana, erityinen entsyymi erityisesti bataatteista menee töihin. Tämä entsyymi hajottaa mauton, liukenevan tärkkelyksen maltoosiin – toisin sanoen tärkkelys muuttuu sokeriksi. Maltoosi on vain noin kolmannes niin makea kuin pöytä sokeri, mutta se on meille paljon makea!

Voit itse asiassa valvoa, kuinka makeat perunasi tulevat siitä, miten teet ruoanlaittoa. Harold McGee sisään Ruoka ja ruoanlaitto selittää, että entsyymi muuttuu aktiiviseksi noin 135 °: ssa ja pysähtyy noin 170 °: ssa.

Tämä tarkoittaa sitä, että jos leipoa bataatit alhainen ja hidas, entsyymillä on enemmän aikaa hajottaa enemmän tärkkelystä ja valmiit perunat ovat erittäin makeita. Jos kypsennät perunoita nopeammin (höyryttämällä niitä, paistamalla pienempiä paloja tai mitä tahansa muuta pikakypsennystekniikkaa), perunasi on vähemmän voimakkaasti sokeroituja lopussa.

Pidätkö makeat perunat? Kuinka haluat kokata heidät?

Related: Miksi tämä bataatti ei ole oranssi??

(Kuva: Flickr-jäsen Carl E. Lewis, Creative Commons)